簡単・安い・美味しい                     古村優里


無形文化遺産に登録され、世界でも注目されている和食。

そんな日本人が誇るべき和食は他の国の料理と比較して大きな特徴があります。

 

「海外は食材に味をどうしみこませるか」を考えます。

「日本はどう食材の味を生かすか」を考えます。

 

例えば塩を例に挙げるとすれば

「素材の味を生かすために最小限しか塩を使わない」のが和食。

「素材の味を殺さない限度ぎりぎりまで塩を振る」のがフレンチの特徴になります。

 

素材の味を大事にするのが和食の良さですね。

 

日本人だけが感じられる味がある 和食が作り出した日本人の味覚

そんな素材を生かす味に慣れた日本人が他の国の人たちよりも秀でていたのは味覚です。

特にうまみという概念は日本人には当たり前のものですが、海外にはないものでした。

 

基本は海外の人は甘味、塩味、酸味、苦みの4つしか認識できないのです。

これらを4つ組み合わせてあらゆる味が派生すると言われれるのが西洋の4味理論です。

 

海外の人たちにはうまみという概念はないので、しばらくの間うまみは甘味と塩味を足して2で割ったものだと言われていたようです。

 

しかし2000年、米国マイアミ大学のニルパ・チャウダリ教授が舌にうまみを感じる受容体があることをみつけ、

うまみというものが第5の味として認められるようになったという経緯があります。

 

うまみが感じられる弊害!? 日本人の舌が壊れていく

日本人が味噌や醤油などアミノ酸のうまみを感じることができるからこそ、広まったものがあります。

それが加工食品のうまみを作る3点セットです。

 

実は合成のうまみのベースはみんな同じです。

化学調味料

たんぱく加水分解物

 

 

これがうまみと呼ばれるものの全てベースになってると言われています。

これにどんな味や香料をつけるかでさまざまな製品になります。

 

ラーメン、だしの素、ポテトチップスなどのスナック菓子、飲料用水など全く違うものでも味のベースは実は一緒なのです。

 

うまみを求める日本人にはこの3点セットは欠かせないものになりました。

しかし天然のうまみは問題ないのですが、この合成のうまみ3セットこそが日本人の味覚を壊している原因なのです。

 

日本人の大好きなうまみ成分が体調不良を作っている

化学調味料はグルタミン酸ナトリウムと呼ばれるもので数十年前に料理が簡単においしくなるとのことで大流行しました。

当時としてはさっと料理に一振りするだけでうまみがでるという画期的なものでした。

 

しかし様々な問題や報道がでてそのイメージが悪いという方も現在たくさんいると思います。

その一つがこれではないでしょうか。

 

<チャイニーズレストランシンドローム>

1960年代にアメリカで騒がれたものです。

これは中華料理屋で食事をしたアメリカ人達が頭痛、発汗、動悸、顔面紅潮など様々な症状を訴えました。

その原因が中華料理店で料理に使用されていた化学調味料(グルタミン酸ナトリウム)では無いかと疑われたというものです。

 

この事件をきっかけにグルタミン酸ナトリウムは姿を消したかのようにみえました。

しかし実はその使用量は今でも伸びているのです。

 

野犬狩りにも使われるグルタミン酸ナトリウム、実はあなたも口にしている!

姿を消したと思われたグルタミン酸ナトリウムはなぜ今もなおその使用量が増えているのでしょうか。

理由はなんと表示名を変えてたくさんの加工食品に使用されているからです。

 

化学調味料やグルタミン酸ナトリウムという名前では無く、調味料(アミノ酸等)とまとめられる事が多いです、

 

 

これでは消費者は気がつかない。

むしろアミノ酸に悪いイメージのある人は多くないので買ってしまう方が多いのではないでしょうか。

東南アジアでは野犬狩りにこの成分が利用されていると言われています。

 

この成分がたっぷりかかった食事をすると野犬が頭がフラフラするのを利用し、捕獲しやすくするということに使われています。

 

ラッセルブレイロック博士はグルタミン酸ナトリウムを危険な物質として研究しています。

その理由はグルタミン酸ナトリウムが神経毒性を持つからです。

 

過剰に脳を興奮させる作用があるからと言われているため脳細胞を死滅、吐き気、嘔吐、片頭痛、うつ、精神疾患、肥満などの身体にとって異常な症状を引き起こしてしますのです。

 

昭和30年代には世界保健機関の一日許容量が設定されていたこともあります。

この当時は生後二か月の子供にはこの物質を与えないでくれと言われているくらいでした。

 

しかし皮肉なことにこのような化学調味料は子供が大好きな味なのです。

一度味を覚えてしまうと舌がこの味を欲しがるようになってしまうのです。

 

日本人が最も好む味、たんぱく加水分解物

たんぱく加水分解物

たんぱくという名前がついていると身体に良さそうな印象も受けないでしょうか

実はこれが日本人がもっとも好む味なのです。

 

しかし同時に非常に問題を抱えたものの一つでもあるのです。

 

たんぱく加水分解物の作り方は2つあるのですが早くて簡単にできる方法がとられることが多いです。

それは肉や大豆などのたんぱく質を分解してつくられるアミノ酸で、塩酸を使って処理される方法です。

 

塩酸は化学の実験で使用したことあるかたも多いのではないでしょうか。

金属や人間の皮膚など様々なものを溶かすことのできる成分です。

 

青のリトマス紙を赤く変える、劇物に分類されるものですね。

しかも使用する大豆も大豆そのものではなく油を搾り取った後の大豆のカスで作れてしまうのです。

 

できあがったたんぱく分解加水物は単品だととてもいい香りがするものとは言えませんが、

ほかの○○パウダーや、○○エキスをいれると臭みは消えうまみだけがでてくるという優れものです。

 

これの何が問題なのか。

 

一つは塩酸で処理をすることで発がん性が疑われるものになってしまうということ。

もう一つは味覚の破壊が起きることです。

 

たんぱく加水分解物というのは非常に濃くて強い味です。

せっかく日本人が海外の人には識別できないうま味を感じることができる繊細な味覚を持っていたにもかかわらず

この濃い味を美味しいと感じるようになってしまうのです。

 

味覚の破壊は他人ごとではない!身近なものが味覚の破壊につながっている

お母さんが時間と愛情をこめてだしからとってくれ、有機大豆から作ったお味噌で作った味噌汁

想像するだけで美味しそうに感じませんか

 

しかし残念ながら味覚の破壊が起きるとこの味がわからないという事態がおきます。

濃く強いうまみをもつ合成の味しか美味しいと感じなくなってしまうので、天然のうまみや甘味は感じることができなくなります。

 

特に味覚は12、3歳までに形成されると言われています。

マクドナルドなどはこの子供の時期の味覚の記憶をうまく使ったと言われています。

 

子供のうちにマクドナルドの味を覚えてもらって、大人になってもその味を好きでいてもらうようにする。

そのために子供が好きなおもちゃを使うなど、まずは子供にお店に来てもらえるようにするのです。

人間の仕組みを利用した良く考えられた戦略がとられているなと思います。

 

逆に小さいころにこのようなものを食べてこなかった人たちは、

舌が麻痺していないので本物の味の違いを感じることができます。

 

ポテトチップスな加工食品を食べて変な味がすると感じると思える人たちがいます。

その人たちがこの正常な味覚を持った方です。

 

私の祖母とかもそうですが、小さいころにきちんとしたものを食べてきた証拠なのでしょう。

 

あなたの選んでいる食べ物は本当に良いものですか

例えば私は仕事上健康についてお話する機会が多いです。

そのなかには身体に悪いので子供にインスタントラーメンは食べさせていません、スナック菓子もあげていませんという方がいらっしゃいます。

 

このように食べ物に関心をもってもらえるということはとても良いことですね。

しかしそのような工夫をしているかたに聞いてみたいことがあります。

 

料理を作る際にだしの素は使っていませんか?

レトルト食品に頼る日はないですか?

お惣菜を買ってくることはないですか?

 

実はこれらもうま味の3点セットが使われていることがほとんどです。

インスタントラーメンやスナック菓子を与えていないのに欲しがる子供がいたら、

それ以外のところで合成の味に舌が慣れている可能性がありますね。

 

うまみ3点セットから味覚を守る方法は

現代の食べ物にはうまみの三点セットはどこまでもついてきます。

これに対しての対処は無いものでしょうか。

 

おススメはもともとの形がわかるものを買うということです。

例えばうまみが欲しいなら粉になっただしの素ではなく昆布や煮干しをかってだしをとる。

出来上がったお惣菜ではなくスーパーでもともとの形のままの新鮮でオーガニックな野菜やお肉を買ってそれを調理する・・・というようなことです。

 

お店で加工されていないものをえらべば、そのあとは自分の目でみて作り上げることができます。

加工の過程が見えないと、それには自分が欲していないものが作られる過程で使われている可能性が増えてきます。

 

このような生活は忙しい現代人にとって簡単だとは言いません。

しかしそれに変えることのできない健康も手に入ることだけは心に留めておいてほしいなと思います。

 

日本人の素敵な味覚は必ず取り戻せる

美味しいものを美味しく食べれることというのはとても素敵なことだと思います。

 

食という字は人を良くすると書きますし、you are what you eat 「あなたの食べたものはあなたの身体・精神的な健康そのものです」ということばもあります。

味覚として美味しいと感じるものだけではなく、自分の身体を良くするという意味で美味しいものを選んでいっていただけたらいいなと思います。

 

一度崩壊した味覚は取り戻せます。

 

自然な素材、もともとの形のわかる状態のものを手にしていく、それを続けていけば自然と天然な味を求める味覚に変わってきます。

子供の味覚は一生の味覚を決める可能性がありますし、大人ですらもその味覚を取り戻せる可能性はあります。

 

健康のためにも、日本人の誇りである繊細な味覚を取り戻していっていきたいですね。

 

 

 

 








          たきがみ博士の想い

 

誰でも、自分の中に伝統がある。自分が経験したすべての過去の累積、それが”いま”のわたし。

過去とは思いだすこと、現在(いま)は過去の必然、そして、未来は想い、選択すること。

いまは、変えられない。

しかし、人には明日があり、未来がある。明日は、こうありたいと想いを持つことができる。

 

すてきな明日に向かって、”これからへの想い”を具体化するJourney、しっかり楽しみたいと思います。

そして、”いま、ここ”を丁寧に活きる。

みずからの人生の軌跡を、すてきな笑顔でみつめるために。

 

旬(ときめき)亭 亭主 たきがみ博士
  たきがみ博士


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☆他人に期待すれば不満になり、

  自分を信頼すれば自信になる 

☆人間関係とは、他人を通して自分自身

  との付き合い方を学ぶ機会なり 

☆自分の短所を受け入れるとき、

  自分らしさという魅力が生まれる 

☆最も空しい人生とは、

  すべてが思い通りになる人生である 

☆幸せは得るものではなく、気付くもの


☆樹木は、上に伸びる前に下に伸びる 

☆他人との対立は、

  自分の心の中の対立に過ぎない 

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