塩麹


塩麹の作り方

 

麹の酵素が旨味成分アミノ酸を作り、硬いお肉もやわらかくします。

 ポイント.1 毎日混ぜる

 ポイント.2 冬は発酵に時間がかかるので暖かい場所で発酵させる。

 

米こうじ200g ほぐしてある便利な乾燥麹。  出来上がり量:約700g

 

米こうじ200gを塩と混ぜ全体に馴染ませます。

 ・食塩 :95g(一部の海水塩など塩分が極端に低いものは避けてください。)

 ・水:麹がひたひたに浸かる程度(約400cc)

 

タッパー等の容器に入れ(ステンレス・金属製はさびるので使用しない)、箸などでまぜながら、水をこうじがかくれる位、ひたひたになる程度加えラップまたは空気が抜けるように軽くふたをします。

 

(半日後くらい)

こうじが水分を吸っていますので、更にヒタヒタになるぐらい水を足し全体をかき混ぜます。水を足すのはこの時までです。

フタをして、1日1回上下にムラないように混ぜます。(分離していても問題ありません。)

冬季は暖かい部屋で1週間~10日位(夏季は5日程度)発酵させる。発酵が進み塩の味がまろやかに。

水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。

 

熟成方法

冬季は暖かい部屋で1週間~10日位、夏季は5日程度発酵させる。麹と水の層を均一に、1日1回上下ムラないように混ぜます。

表面の麹は膨張して水面上に頭をだしますが、水は加えません。 また上の写真のように分離していても問題ありません。

 

出来上りの判定・保存方法

発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。必ず冷蔵庫で保存する。6ヶ月を目安に使用してください。

 

<基本Menu>

野菜・肉・魚介類の重量の約 7~10 %の塩麹を使用します。多すぎると料理が塩辛くなりすぎるので注意。塩麹だけで、素材をおいしく、やわらかくします。

 

<野菜Menu

お好みの野菜を適当な大きさに切り、ポリエチレン袋に入れ、野菜の重量の7~10%の塩麹を入れてよく揉みます。冷蔵庫に入れて、半日漬け込みます。お好みで漬け時間・塩麹を調整してください。塩麹も洗い流さずそのまま食べます。

 

<肉・魚介類Menu

素材の表面に重量の7~10%の塩麹を塗ります。1時間から半日ほど置き、そのまま魚焼きグリル・フライパンなどで焼きます。又、フライパンにひく油をバター・オリーブオイル・マヨネーズなどに代えたり又、煮込んだり、油で揚げたりと料理の幅が広がります。(塩麹は焦げやすいので、火加減に注意してください)

 

<その他Menu

ご飯を炊くとき米3合に対して小さじ1~3程度入れて炊くと、おいしく炊けます。 どのようなお料理にも塩の代わりに塩麹を使うと一味違います。

 

 

塩麹ドレッシング(トマト味)

<材料>

・塩麹大さじ4(80g) ・油40g ・酢40g ・砂糖20g ・ミニトマト3~4個

 

調理時間:15分

調理方法 上記をミキサーでまぜるだけ。

 

 

ホールトマトでつくる「トマト塩麹」

<材料>

・米麹200g 食塩95g ホールトマト1缶(400g)

 

調理時間:30分・漬け込み時間:約24時間

調理方法>

1- ホールトマト(汁も全て使う)をミキサーなどでペースト状にする。

2- 米麹、塩、①のホールトマト混ぜて塩麹作りと同様に冬季は暖かい部屋で1週間~10日位・夏季は5日程度発酵させる。

   これをフードプロセッサーにかけて粒をなくしたもの、色鮮やかなサーモンピンクとなり、使いやすい。

 

使用方法

塩麹同様に使用してください。

・ドレッシング・・・トマト塩麹大さじ1、油大さじ3、レモン汁または酢大さじ1、砂糖ひとつまみ、おろしにんにく少々をミキサーにかける。

 

・オーロラソース・・・トマト塩麹(フードプロセッサーにかけたものを使用)大さじ1、マヨネーズ大さじ2

 

・野菜スープ・・・白菜やキャベツなど色々な野菜を食べやすい大きさに切り、ポリ袋等に野菜の約10%のトマト塩麹と一緒に入れ、

           揉みこんで冷蔵庫に 約半日置く。適量の水と一緒に野菜が柔らかくなるまで煮込む。

 

・鶏むね肉1枚と大さじ1のトマト塩麹をポリ袋等に入れよく揉みこみ、冷蔵庫に約半日置く。フライパンで焼く。とろけるチーズをのせて焼いてもおいしい。

 

・豆腐にトマト塩麹をのせ、オリーブオイルをかけるとおしゃれなオードブルになります。

 



豆腐チーズ                        INYOU 松浦愛


チーズといっても食感はとってもソフト。

時間をかけて「塩麹」を染みこませることによって、豆腐の中にどんどん味が染みこんでいき、数日後には豆腐とは思えない味になっていることでしょう。

 

 

ポイントですが、

1日~2日だけではどうしても豆腐っぽさは消えませんので、時間に余裕があるときはぜひ短期間ではなく、4-6日程度、塩麹漬けにしておくことをおすすめします。

 

作り方(2 人前)

 

 ・塩麹 大さじ2.5

 ・木綿豆腐 1丁

 ・エクストラヴァージンオリーブオイル 大さじ1

 ・ブラックペッパー 少量

 

木綿豆腐を水切りにして横に半分にしてカットする。 

豆腐全体に塩麹を塗り、ラップに包むかペーパーなどにくるみ密封容器に入れ、4-6日間冷蔵庫で保存する。 

切り分けて、ブラックペッパーやオリーブオイル等と食べてくださいね。

 



Veganバター                          I EAT.


台所にバターがあったらいいなぁ、と思うことが多々ある。ほうれん草やアスパラやキノコを炒めるとき。ホワイトソースを作るとき。じゃがいもを茹でたとき。

たとえば、アメリカにはEARTH BALANCEというヴィーガンバターがあって、スーパーでわりと簡単に入手できるし、カフェに行ってもヴィーガンバターがふつうにでてくる。

残念ながら日本ではEARTH BALANCEが売っていないのでバターを使うことはほとんどない。でも!veganバターのレシピを少し前に発見してしまった!!どういう仕組みなんだろう?と思ったら、すごく単純。

油と水分はそのままでは弾きあって混ざらないので、「レシチン」を使う。レシチンは、仲の悪い油と水の間に入って乳化させる働きがある。この作用を利用してフェイクバターを作るようだ。

 

通常のバターは動物性脂肪が原料なので、カロリーやコレステロールが高く、食べ過ぎには注意しなければならないですね。

フェイクバターをわざわざ作るなら、使う油はせっかくだから体に良いものがいいな。

ということで、ココナッツオイルを。ココナッツオイルは、そのヘルシーさだけではなく、低い気温で固まる性質があるからバターの塊を作るのにうってつけなのだと思われる。

けれどココナッツオイルは、ココナッツの香りが強すぎてバター風味をフェイクするにはむかないのでは。。。と思って調べていたら、バター作りに使うのは、「精製された」ココナッツオイル。精製されたココナッツオイルは、お米でいうところの白米のようなかんじ。

不純物が取り除かれ、ココナッツオイル特有の甘ったるい香りも消える。(同時に体に良い栄養素も取り除かれてしまうけれど。)うちの台所にあるのは、コールドプレスで搾った香り高い未精製のココナッツオイルなのでバター作りには向かず、精製ココナッツオイルをそのうちiherbで買おうと思っていたら、今日たまたまスーパーで「ココナッツオイルの香りが苦手な方向け、香りをおさえたココナッツオイル」なるものが売られているのを発見し、これは精製されたものに違いないと思い、迷わずレジへ。

 

油はココナッツオイルの他に米油を使うことにしました。香りやクセのないニュートラルな油ならなんでも良いと思います。

水分は豆乳やアーモンドミルクなどの植物性ミルクを使います。

レシチンは写真の顆粒タイプのものを使いました。レシチンって何?乳液作りに使われるものだけど、口にして良いもの?人工的で不自然なものなら、veganバターをわざわざ作る必要はない。そこで調べてみたら、レシチンは自然界の動植物においてすべての細胞中に存在しているもので、レシチンの不足は疲労、免疫力低下、不眠、動脈硬化、糖尿病、悪玉コレステロールの沈着など多くの症状の原因となるため、レシチンの健康食品やサプリメントまで売られていることがわかった。

ちなみに、レシチンを多く含む食べ物には卵黄、大豆製品、穀類、ゴマ油、コーン油、小魚、レバー、ウナギなど。

 

レシチンの効能

悪玉コレステロールの排除(バターが動脈硬化の原因となるコレステロール値を上げるのに対し、レシチンは低下させる)

脂肪の代謝を促進

細胞膜の修復

記憶力・集中力の向上

 

私が購入したレシチンは、遺伝子組換えではない大豆由来のもので、購入した方のレビューをつらつら読んでいくと、レシチンそれ自体に味はなく、料理の風味や食感を変えずに栄養を摂取できるので、スムージーやホットチョコレートやスープに入れたり、サラダに振りかけて毎日使っている方が多い。

また大豆由来のレシチンは遺伝子組み換えのものが多く、非遺伝子組換え(Non-GMO)というところも評価されていた。

 

veganバターレシピ

 ・オーガニックの精製ココナッツオイル 1カップ

 ・植物性ミルク(豆乳やアーモンドミルクなどお好きなもの)1/2カップ

 ・米油(香りやクセのない油ならなんでも)1/4カップ

 ・レシチン 小さじ1.5

 ・りんご酢 小さじ1

 ・塩 小さじ0.5~1(バターの塩気はお好きな範囲で)

 

上記材料すべてブレンダーに入れ、油と水分が混ざり合って乳化するまでよく混ぜ、型や瓶に注ぎ冷蔵庫へ。2週間ほど保存できるよう。

 

このバターの良いところは、上のレシピをベースにさまざまなバリエーションのバターを作ることができること。

 








          たきがみ博士の想い

 

誰でも、自分の中に伝統がある。自分が経験したすべての過去の累積、それが”いま”のわたし。

過去とは思いだすこと、現在(いま)は過去の必然、そして、未来は想い、選択すること。

いまは、変えられない。

しかし、人には明日があり、未来がある。明日は、こうありたいと想いを持つことができる。

 

すてきな明日に向かって、”これからへの想い”を具体化するJourney、しっかり楽しみたいと思います。

そして、”いま、ここ”を丁寧に活きる。

みずからの人生の軌跡を、すてきな笑顔でみつめるために。

 

旬(ときめき)亭 亭主 たきがみ博士
  たきがみ博士


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☆他人に期待すれば不満になり、

  自分を信頼すれば自信になる 

☆人間関係とは、他人を通して自分自身

  との付き合い方を学ぶ機会なり 

☆自分の短所を受け入れるとき、

  自分らしさという魅力が生まれる 

☆最も空しい人生とは、

  すべてが思い通りになる人生である 

☆幸せは得るものではなく、気付くもの


☆樹木は、上に伸びる前に下に伸びる 

☆他人との対立は、

  自分の心の中の対立に過ぎない 

☆幸せだから感謝するのではなく、

  感謝するから幸せを感じる 

☆孤独を知らなければ、

  本当の繋がりが分からない 

☆内側から生まれてくる至福は、

  失うことがない


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