基本の調味料と選び方                      内海 聡


私が考える基本的な調味料は、塩・醤油・味噌・みりん・酢・日本酒の6つです。

 

ちなみにここであげる調味料は基本的に和食のためのものです。

最もなじみのあるものであると同時に、最も偽物が横行している調味料ですので、基本としてとりあげました。

あれ、砂糖が入ってないではないかと思った方、もう一度勉強し直してください。

砂糖などというものはとてもじゃありませんが、調味料とは認められません。

栄養学的には覚醒剤と同じなので、まずは台所から砂糖を捨てる、黒砂糖、てん菜糖、三温糖も捨てる、これが健康の基本中の基本です。

そしてこれが日本中、世界中の人々にとって最も難しい作業かもしれません。

それぞれの調味料についてどのような調味料を選ぶべきか、簡単な選び方を紹介しておきます。

 

●塩 

塩については、成分表示が塩化ナトリウムとしか表示してないものは避けてください。

これは化学的に精製した塩だからです。

確かに塩の主成分は塩化ナトリウムですが、天然由来の塩には、さまざまなミネラルが含まれています。

このミネラルは栄養であるだけではなく、うま味の成分ともなっています。

単なる塩化ナトリウムはしょっぱいだけですが、さまざまなミネラルを含んだ塩をなめると、独特のうま味を感じると思います。

ですから、塩を選ぶ際には、天日で干した海水や岩塩が由来のもの。

もし、わかりにくければ、成分表にマグネシウムやカリウムなどのミネラル成分の表記があるものを選べばよいと覚えておくとよいでしょう。

 

●醤油 

前述したようなものは論外として、基本は天然醸造のもので原材料に余分な材料が入っていないものです。

天然醸造というのは1年以上の時間をかけて自然熟成させる方法です。

ちなみに人工的に熟成させる速醸という方法の場合は数週間でこの熟成期間が終わるものもあります。

また本醸造と表示してあるものもありますが、本醸造という言葉は定義があいまいなため、偽物を本物らしく見せるために使われている場合があるので注意してください。

醤油の原材料は大豆、塩、小麦が基本です。

場合によっては麹や本みりんなどが表示してある場合があるかもしれませんが、それ以外の材料が表示してあるものは買わない方がよいでしょう。

 

●味噌 

味噌には米味噌、麦味噌、豆味噌などがありますが、ここでは一般的な米味噌について述べます。

味噌の原材料は米、大豆、麹だけです。

原則として、それ以外の原材料が表示されているものは避けた方がよいでしょう。

ちなみに白味噌や赤味噌の違いは、大豆の処理の仕方や麹の種類、熟成期間の違いによるもので、基本的な原材料は同じです。

やはり醤油と同じように天然醸造のものを選ぶようにしてください。

ちなみに、醤油や味噌、あるいは梅干しなどで減塩をうたった商品をよく見かけますが、ほとんどのものは塩を減らすかわりに、防腐剤や添加物が加えられているのでお勧めできません。

そもそも血圧が高いことは体に悪いものではないのにみなさん錯覚していますし、高血圧=塩分のとり過ぎというのも部分的なので、こちらも興味を持った方は調べてみてください。

 

●みりん 

みりんはまぎらわしい偽物が多い調味料です。

スーパーマーケットなどの売り場で確認してもらえばすぐにわかりますが、純米本みりん、本みりん、みりん風調味料、みりんタイプ醸造(発酵)調味料とさまざまな商品がみりんとして売られています。

もちろん、この中で本物の調味料は純米本みりんだけです。

本みりんについては、名前は本物っぽいのですが、ちゃんとした定義がないため、醸造用アルコールや砂糖などを加えられているものがほとんどです。

しかし、中には本物の原材料だけで造っている本みりんもありますので、原材料を確認してください。

私個人としては、2年以上の長期熟成された純米本みりんをお勧めしています。

ただみりんは甘いけれど、どうなのと思った方は鋭い人だと思います。

私は料理のためにみりんを使うことまでは否定しませんが、結局使いたがる人は甘いもの中毒だったり砂糖中毒だったりすると考えています。

使う場合は少量にして素材の味を生かすようにすることが重要だと思います。

 

●酢 

酢はその原材料によって種類がさまざまありますので、ここでは一般的な米酢について述べます。

米酢ですから、原材料は米だけの純米酢を選んでください。

簡単だと思われるかもしれませんが、原材料が米であれば、古米や食べられないようなクズ米でも原材料が米であることには変わりがないという問題点があります。

良心的な酢の製造元の中には、どんな米を使用しているかを自社サイトなどで教えているところもあるので、探してみてください。

酢には他にもさまざまな種類の酢がありますが、醸造用糖類や醸造用アルコール、砂糖などが原材料に入っているものは、決して選ばないでください。

 

●酒

本物の日本酒の材料は米と米麹と水だけです。

ですから原材料にそれ以外の醸造用アルコールや醸造用糖類などが表示されているものは避けてください。

商品の表示としては純米酒を選べばよいということになるのですが、実はこの純米酒という表示にも色々問題があります。

ここで述べるのは、調味料としての酒ですので、詳細には触れませんが、興味のある方は調べてみてください。

ところで、『米だけの酒』と表記されていながら、「純米酒の規格には該当しません」などと注意書きがある日本酒がありますが、こうした酒は米ヌカなどから造られています。

米ヌカですから、米だけといえば米だけなのですが、ゴマカシとしか思えません。

大手のメーカーが高価な日本酒を作るために削った米ヌカを、有効活用するために開発したとも言えます。

米ヌカが悪いわけではないのですが、やはりこういったお酒はお勧めできかねます。

 

 








          たきがみ博士の想い

 

誰でも、自分の中に伝統がある。自分が経験したすべての過去の累積、それが”いま”のわたし。

過去とは思いだすこと、現在(いま)は過去の必然、そして、未来は想い、選択すること。

いまは、変えられない。

しかし、人には明日があり、未来がある。明日は、こうありたいと想いを持つことができる。

 

すてきな明日に向かって、”これからへの想い”を具体化するJourney、しっかり楽しみたいと思います。

そして、”いま、ここ”を丁寧に活きる。

みずからの人生の軌跡を、すてきな笑顔でみつめるために。

 

旬(ときめき)亭 亭主 たきがみ博士
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☆他人に期待すれば不満になり、

  自分を信頼すれば自信になる 

☆人間関係とは、他人を通して自分自身

  との付き合い方を学ぶ機会なり 

☆自分の短所を受け入れるとき、

  自分らしさという魅力が生まれる 

☆最も空しい人生とは、

  すべてが思い通りになる人生である 

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