五年熟成 天然醸造醤油                      藤本 正明


五年熟成 の天然醸造で完全分解醤油(アレルギー低減醤油)づくり★

 

◆アトピーやアレルギー患者に本物の生揚(きあげ)醤油を!  本物の醤油は、天然のアミノ酸たっぷり☆

味にのびがあって、少量使うだけで美味しく、ダシも沢山必要としない☆  賞味期限は微生物が生きている限り★

 

◆きちんとした製法でつくられた醤油には幾種類もの優良な微生物・麹菌があり、生理活性物質(ビタミンやミネラル、アミノ酸、酵素)などヒトの生命活動に欠かせない物質を作ってくれているのです☆

 

ビタミンやミネラルのように体内で合成できないものは、微生物が作り出す生理活性物質を摂取する必要があります☆

また醤油には、健康や病気、美容、老化、寿命などと深く関わっている抗酸化作用が、赤ワインやビタミンCなどをはるかに上回る、赤ワインの約10倍、ビタミンCの150倍あることも発見されています☆

 

◆アレルギー低減醤油

「もろみの、製品化するまでの貯蔵年数、製造工程とアレルゲン低減量との関係を調べ、種々の試験分析の結果、5年醸造なら大豆由来タンパク質が 0.000000312g/ml、小麦由来タンパク質が 0.000000624g/mlで、アレルゲン検出限界値 0.000001g/ml以下となり、大豆・小麦アレルギー用醤油として使えることがわかりました」(香川大学農学部 川村理教授の研究)

 

◇生揚醤油(きあげしょうゆ)

「諸味を搾ったままの醤油。火入れもろ過もしていないので微生物が活動しています。そのため、一般的には流通することは少ない。

搾りたての醤油はやはり美味しいのですが、流通と保管が難しく冷蔵保存が基本になります」

 

◇天然醸造

「天然醸造とは、冬の寒い時期に仕込み(麹に塩水を混ぜること)をし、夏になると醗酵して、秋から冬にかけて熟成をする昔ながらの季節の温度変化によって醸造する方法で、仕込みからしぼるまでが数年かかります。

 

これに対して、仕込み時に塩水を強制的に冷却し、1ヶ月くらいしてから徐々にもろみをあたためていき、醗酵させ、醗酵後は温度を低くして熟成させることを適温醸造や速醸といって短い期間(4ヶ月)で人為的に醸造する方法」

 

◇本醸造

本醸造とは、もろみ中に化学的に作られたアミノ酸液を混ぜて醸造することを新式醸造という」

 

◇仕込み適期 大寒から立春 2月2日 

 

 

◆発酵の哲学と直観

大量生産された食品を食べて消費することに慣らされ者が微生物による変成作用という発酵に驚き、「どうなるか試したくなってしまう」という逆に生産者になるのです☆

 

発酵は創造的で自由な感覚を味わうことのできる刺激的な方法です☆

 

複雑で創造的なプロジェクトよりも時間や経費をかけずに誰でも、どこでも行うことができるのです☆

しかも発酵は楽しくて厄介な、ワイルドでオープンエンドな営みです☆

 

レシピはあるようで実は存在しない☆

あるならガイドラインだけというのが真実ですが、必要なのは「直観」です☆

 








          たきがみ博士の想い

 

誰でも、自分の中に伝統がある。自分が経験したすべての過去の累積、それが”いま”のわたし。

過去とは思いだすこと、現在(いま)は過去の必然、そして、未来は想い、選択すること。

いまは、変えられない。

しかし、人には明日があり、未来がある。明日は、こうありたいと想いを持つことができる。

 

すてきな明日に向かって、”これからへの想い”を具体化するJourney、しっかり楽しみたいと思います。

そして、”いま、ここ”を丁寧に活きる。

みずからの人生の軌跡を、すてきな笑顔でみつめるために。

 

旬(ときめき)亭 亭主 たきがみ博士
  たきがみ博士


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☆他人に期待すれば不満になり、

  自分を信頼すれば自信になる 

☆人間関係とは、他人を通して自分自身

  との付き合い方を学ぶ機会なり 

☆自分の短所を受け入れるとき、

  自分らしさという魅力が生まれる 

☆最も空しい人生とは、

  すべてが思い通りになる人生である 

☆幸せは得るものではなく、気付くもの


☆樹木は、上に伸びる前に下に伸びる 

☆他人との対立は、

  自分の心の中の対立に過ぎない 

☆幸せだから感謝するのではなく、

  感謝するから幸せを感じる 

☆孤独を知らなければ、

  本当の繋がりが分からない 

☆内側から生まれてくる至福は、

  失うことがない


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