ナッツ類のカビ毒対策　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　吉冨 信長

そろそろ初夏に入り、じめっとした湿気の多い時期を迎えます。

この時期に気をつけなければいけないのはカビです。

 

食品に繁殖するカビの毒性は私たちにとって非常に危険です。

カビが産生する毒素はマイコトキシンと呼ばれますが、これらが体内に蓄積すると、肝臓がんや腎臓がん、肝機能障害、アレルギーなど発症してしまいます。

 

私はよくナッツ類を勧めていますが、栄養価が良く、さらに経済的で入手しやすいからです。

しかし、どんなものにもデメリットがあるように、ナッツ類も解決できない課題を抱えています。それがカビ毒です。

 

ナッツ類でみられるマイコトキシンの種類は、アフラトキシンと呼ばれるもので、これは香辛料や麦類でも検出されます。

アフラトキシンはカビ毒の中でも最強の発がん性物質とされており、随分前から問題となっています。

 

業界では、この対策としては抜き打ち検査での確認しかできず、確実な排除は難しいとされています。

なぜなら160℃以上の高温にならないと死滅させることはできないからです。

ただし、これらの食品の多くが基準値以下であり過剰になって心配する必要はないとされる反面、実際にナッツ類をよく食べる人の食物アレルギー検査や毛髪検査では検出されることも多いという声もあります。

 

では、私たちはこの対策をどう考えるべきでしょうか。

 

実はアフラトキシンの無毒化には、唾液が有効であるという報告が多くあります。

これは動物実験においても顕著に結果が出ており、さらにヒト唾液による実験でも10分の1以下まで毒性を軽減できることがわかっています。

 

さらに、ある報告では、ナッツの中では特にクルミにアフラトキシンがよく検出されることや、塩と油で炒ったナッツ類でよく検出されているそうです。

(ここは報告によって様々ですので、一概には言えません)

 

以上まとめると、湿気の多い時期でナッツ類を食べる場合は、よく噛んで唾液を出して食べること、いったん開封したら出来るだけ早く食べてしまうこと、塩や油を出来るだけ使用していないものを選ぶこと(ただしこれについては賛否あり)などが上げられます。

 

栄養価の高い食材選びも大切ですが、その前に、まずは消化の第一関門である「咀嚼」と「唾液」分泌の見直しがとても重要になってきます。

これは実践した人にしかわかりません。

どれだけ良い栄養を摂ろうとして、同時に毒を入れてしまったのでは、本末転倒です。

 

アフラトキシンはもちろん避けるのが一番ですが、しっかりとした咀嚼と唾液分泌の習慣化によって、無毒化していくのが現実的かもしれません。