ザワークラウト                         IN YOU


サワークラウト(またはザワークラウト)は、ドイツやポーランドなど、ヨーロッパの一部の国々の伝統食。肉や魚料理の付け合わせとして使われ、消化を助ける働きがあります。

 

サワークラウトは、キャベツの葉を水と塩とまぜ、発酵させて作ります。

 

腸内細菌叢の改善に本当に役立つサワークラウトは、塩を使って自然に発酵させたもので、ふつうの店では売っていません。スーパーなどで販売しているものは、酢またはアルコールが使われています。

 

ですから、本物のサワークラウトが持つ効能をフルに利用するには、ぜひご家庭で作ってみましょう。いろいろな種類のキャベツや他の野菜で試してみるのもよいでしょう。

 

手作りのザワークラウトは自分の環境に一番合った乳酸菌の宝庫!

ヨーグルトなどの動物性乳酸菌と違い、植物性乳酸菌は胃酸に強い。

生きて腸まで届きやすく、体への吸収も非常に良いのでおすすめです!

様々な栄養価が詰まっているザワークラウトの植物性乳酸菌は、

消化力・免疫力を高め、腸内環境を整え、近年では抗ガン作用もあることが分かってきています。

この時期に摂りたいクエン酸やビタミンCもたっぷり詰まっていますね!

 

天然の抗ガン剤、天然の胃薬として知られている「キャベツ」ですが、

キャベツを乳酸発酵させた「ザワークラウト」はさらに素晴らしい栄養価を秘めています。

豊富なビタミンC、ビタミンU、食物繊維、そしてキャベツの主成分キャベジンや、

発癌物質の活性化を抑制するペルオキシダーゼなどの成分が凝縮しているほか、

最も嬉しいのは、発酵食品の「酵素」が非常に吸収の良い状態で摂れること。

味噌や醤油や漬物やザワークラウトなどの発酵食品は、酵素の宝庫。

発酵・熟成をすることによって活性化した酵素が、生野菜を食べるよりも効率よく摂ることができます。

ザワークラウトに含まれる酵素は動物性たんぱく質の分解を促し、消化力を高めてくれます。

 

健康効果もさることながら、なによりも、美味しい!

ぬか漬けや白菜漬けなどの発酵食が苦手な方も、ザワークラウトは好きという方は多いですよね。

 

材料を清潔なビンに詰め込んだら、あとはキャベツの酵母が空気中の乳酸菌をつかまえて発酵するまで待つだけ。

環境中にいる野生の乳酸菌がどんどん増えて発酵を促し、酢酸に近い状態になります。

 

【材料】

・キャベツ 500g(1/2個ほど)

・自然塩 10g

・あれば香りづけにローリエやキャラウェイシードなど好みのハーブ少々を入れても。

 ローリエ 2枚

 粒胡椒 2粒

 

 唐辛子 1本

 

キャベツ1kgで作る場合は分量をすべて倍に。

できるだけ無農薬や自然栽培のものを使うと発酵する力も強いです。

 

【作り方】

1、保存ビンは煮沸消毒するか、焼酎やブランデーを含ませたキッチンペーパーで拭き、消毒する。

 

2、大きなボウルにキャベツのせん切りを入れ、塩をまぶして、10分ほど置く。

 

3、両手でもんでキャベツがしんなりしたら、汁ごとビンにぎゅうぎゅうに詰め込む。

 

びんの中に無理やり押し込むようにして、ふちまでぎゅうぎゅうに押し込みます。

最後にキャベツの汁も入れることを忘れずに。重しをして圧縮させるとよいですね。

 

4、あれば風味づけのためにローリエ1枚を入れてふたを締める。

 

日の当たる窓辺など、温かい場所に1週間おく。(夏場は発酵が早いので数日で出来上がることもあります!)

 

 

【出来上がりの目安】

 

2〜3日で水が上がってきます。

 

1週間後、ビンをふってからフタを開けてみて、「プシュッ」を炭酸水を開けた時のような音がしたら完成です(夏場はもっと早い場合も)。

 

味見をすると酸っぱい漬物になっているはず。

 

これで完成!

 

必ずしも発泡の音がするわけではありません。

とにかく、しょっぱかったキャベツが酸っぱいピクルスのような香りと味になっていれば「完成」ということです!

明らかに腐った腐敗臭がする場合は失敗。

もう少し酸味が欲しい場合は、好みの味になるまでさらに数日〜1週間ほど常温に置いておきます。

ここまでくれば雑菌よりも乳酸菌の方が勝っている状態なので、

これ以降は腐ったり、カビたりはしません(乳酸菌が他の菌を食べてくれるからです)。

元気のよいものはビンの口から液汁があふれてくる場合もあります(これは発酵がすごく上手くいった証拠。

本場ドイツの自家製品は、ブシュ〜〜ッと振り回した後のビールみたいに溢れる場合も!)。

発酵すればするほど酸味が強くなり、体への吸収もよくなります。

 

好みの味になるまで発酵させたあとは、冷蔵庫で保存を。

ビンの中は生命力のある乳酸菌が勝ち、呼吸を続けている状態なので、

冷蔵庫で半年でも1年でも保存できます(もちろんすぐに食べてもOK)。

 

そして、食べ終わった後のザワークラウトの汁は、栄養の宝庫です。

天然の乳酸菌飲料!

もしくは天然の栄養ドリンク!

他の野菜を漬け込んでもいいし、

スープやカレーに加えると、すっごく美味しいのです!

漬け汁、捨てないでくださいね。

 


ヒマラヤ岩塩 ピンクパウダー(粉末) (2kg)  
ヒマラヤ岩塩 ピンクパウダー(粉末) (2kg)  
粟国の塩 500g
      粟国の塩 500g



乳酸キャベツ                                      井澤由美子


ザワークラウトや、シュークルートと呼ばれて欧州で愛されてきたキャベツの漬物。主な材料はキャベツと塩だけなのに、程よい酸味があるのは乳酸菌発酵による「乳酸」の風味が加わるから。

この「乳酸キャベツ」が、胃や腸を整えたり、 美肌や免疫力アップに役立ったり、健康効果抜群。

手軽に作れて、アレンジも自在です。

 「いろいろな発酵食品のなかでも、一番多く作って、肌や胃腸が喜ぶのを実感しているのが乳酸キャベツ」と話すのは、料理家の井澤由美子さん。

 

その魅力は乳酸菌とキャベツの健康効果のダブルパワーにある。発酵過程で増える乳酸菌は、悪玉菌の増殖を抑えて腸内細菌のバランスを整える。免疫力を高める効果もある。

前東京農業大学応用生物科学部教授で植物性乳酸菌に詳しい岡田早苗さんは、「乳酸キャベツには乳酸菌が億から十億の単位で生息していて、キムチの乳酸菌生菌数と同等と考えられる。

植物由来の乳酸菌は動物由来のものに比べて強い酸性の下でも生きられ、胃酸や胆汁酸にさらされても生きて腸まで届きやすい」と話す。

 

もちろん、キャベツそのものにも栄養がたっぷり。胃腸薬にも配合され、胃腸の粘膜の修復を促す成分のキャベジン(ビタミンU)のほか、腸の掃除役となる食物繊維、美肌にいいビタミンCも含まれる。

 

 日を追うごとに、酸味が出てうま味が深くなるのも魅力。「一緒に入れるスパイスには殺菌や防腐、消化促進などの効果があるので、唐辛子と粒コショウをベースに、好みのものを加えて」と井澤さんは薦める。

 

[材料(作りやすい分量)]

キャベツ……1個(正味1kg) 塩……小さじ4弱(20g) きび砂糖……小さじ1/2 好みのスパイス……適量(唐辛子、粒コショウ、ショウガ、ローリエ、クローブ、キャラウェイなど)

 

1.キャベツを千切りにする

 キャベツを4等分に切って洗い、水気を切って千切りにする。細かく切るほど発酵しやすくなる。

2.保存袋に入れて塩を振る

 味を全体になじませるため、塩は2回に分けて入れる。まず半量のキャベツを保存袋に入れ、小さじ2の塩を混ぜる。

3.袋の上から両手でもむ

 残りのキャベツと塩、砂糖を加え、袋の上からなじませるようにもむ。密閉袋(大)1枚にキャベツ1個分が入る。

4.余分な空気を抜く

 好みのスパイスを加えたら、袋の上からぎゅっと押して、余分な空気を抜いてしっかりと口を閉じる。

5.重しをする

 1.5kg程度の重し(500mlのペットボトル3本など)をのせて、直射日光の当たらない常温の環境で1~5日置く。

6.冷蔵庫へ移す

 味見して酸味があり、泡が立っていたら発酵している証拠。清潔な瓶に移して冷蔵庫へ。冷蔵で約1カ月保存可能。

 

 

 

すぐに作れて、お腹すっきり効果を最も引き出せる。キャベツは、緑と紫のどちらを使ってもいい。さらに効果を高めるコツは、チーズやヨーグルト、納豆などの発酵食品と組み合わせること。「発酵食品同士は、味の相性もいい」という井澤さんの一番のお薦めは、「乳酸キャベツの梅納豆あえ」だ。

 

 「納豆、梅、酢の組み合わせで免疫力アップに効果的。腹持ちもよく、朝食にも最適。ゴマ油を加えると、便通作用がさらに高まります」(井澤さん)

 

◇チーズと好相性! ワインのお供にも 富士山乳酸キャベツ

[材料(2人分)]

乳酸キャベツ …… 200g ハードタイプのチーズ(ペコリーノまたは パルミジャーノなど) …… 適量 オリーブオイル …… 適量 粗挽きコショウ …… 適量

 

[作り方]

 皿に乳酸キャベツを盛る。その上にチーズを削りながらかけ、オリーブオイルを垂らし、コショウを振る。

 

 

◇食物繊維たっぷり、酢のパワーで疲れも取る ワカメと乳酸キャベツの酢の物

[材料(2人分)]

乳酸キャベツ …… 100g 乾燥ワカメ …… 5g  甘酢(酢 …… 大さじ2、砂糖 …… 小さじ1、塩 …… 1~2つまみ) 針ショウガ …… 好みで適量

 

[作り方]

1.ワカメは水で戻して水気を絞る。

2.ボウルに甘酢の材料を入れて混ぜ、乳酸キャベツと食べやすく切った1を加えてあえる。器に盛り、針ショウガを上にのせる。

 

 

◇最強の発酵食品同士の組み合わせ 乳酸キャベツの梅納豆あえ

[材料(2人分)]

乳酸キャベツ …… 100g 納豆 …… 1パック(付属の辛子、たれも) 梅干し …… 大1個 酢 …… 小さじ2

 

[作り方]

1.梅干しは種を取り、梅肉を手でちぎる。

2.辛子以外の材料をすべて混ぜて器に盛り、辛子を上にのせる。

 








          たきがみ博士の想い

 

誰でも、自分の中に伝統がある。自分が経験したすべての過去の累積、それが”いま”のわたし。

過去とは思いだすこと、現在(いま)は過去の必然、そして、未来は想い、選択すること。

いまは、変えられない。

しかし、人には明日があり、未来がある。明日は、こうありたいと想いを持つことができる。

 

すてきな明日に向かって、”これからへの想い”を具体化するJourney、しっかり楽しみたいと思います。

そして、”いま、ここ”を丁寧に活きる。

みずからの人生の軌跡を、すてきな笑顔でみつめるために。

 

旬(ときめき)亭 亭主 たきがみ博士
  たきがみ博士


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☆他人に期待すれば不満になり、

  自分を信頼すれば自信になる 

☆人間関係とは、他人を通して自分自身

  との付き合い方を学ぶ機会なり 

☆自分の短所を受け入れるとき、

  自分らしさという魅力が生まれる 

☆最も空しい人生とは、

  すべてが思い通りになる人生である 

☆幸せは得るものではなく、気付くもの


☆樹木は、上に伸びる前に下に伸びる 

☆他人との対立は、

  自分の心の中の対立に過ぎない 

☆幸せだから感謝するのではなく、

  感謝するから幸せを感じる 

☆孤独を知らなければ、

  本当の繋がりが分からない 

☆内側から生まれてくる至福は、

  失うことがない


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