発酵黒らっきょう


加熱でらっきょうが甘くなる!  腸内環境もスッキリ改善!

 

らっきょうには「フルクタン」という、糖がたくさんつながった多糖類が多く含まれています。

その証拠に、らっきょうの糖度を計測すると、なんとメロンのおよそ2倍の、30度以上!

 

けれどフルクタンをなめても、ほとんど甘さは感じません。

糖の分子が大きすぎて、人間の舌のセンサーで捉えられないからです。

ところがらっきょうを加熱すると、フルクタンはより小さな糖に分解され、「甘み」に変わります。

 

その性質を利用して鳥取県が開発したのが、生らっきょうを加熱して造る「黒らっきょう」。

食べてみるとジャム並みの甘さです。

 

「畑の薬」と言われるくらい体に良いと知られているらっきょうですが、「黒らっきょう」は、それをも上回る機能性があります。

 

血液サラサラ効果の高いシクロアリイン含有量が、通常のらっきょうの約2倍に増加、ガンや生活習慣病 が期待される抗酸化力が、通常のらっきょうの約20倍に増加。 

 

こんなにも栄養価があるのですが、らっきょうのイメージは「くさい」「味が・・・」ですよね。

しかし、「黒らっきょう」は違います。

らっきょう自体に含まれる果糖が生成され、糖度が30度以上になり、非常に甘くなります。

やわらかく、ドライフルーツのプルーンのような食感になります。

 


<<黒らっきょうつくりのポイント>>

 

 ・らっきょうのエキスを抽出する : 水分をキッチンペーパーで吸収とガイドされているが、保温器の底にお皿を敷いて、

                   エキスを回収する。 2kgのらっきょうから200cc程度回収できました。

                   すごく甘いエキスなので、エキス摂取方法はゆっくり試行錯誤します。

 

 ・らっきょうの下準備 : ラッキョウをしっかり洗って、そのまま保温器に入れる。 これで手間が半減です。

              にんにくだって、食べるときに剥いて食べるのだから、薄皮も根もつけたまま発酵させます。

 

 ・らっきょうの熟成発酵期間 : 保温器にいれたままで10日間(上下などの撹拌はしません)、保温器から取り出して

                 常温発酵を7日間+(黒らっきょうの乾燥状態を確認して、お好みで)

                 *常温発酵によって、まろやかな美味しさが際立ちます。

 

 ・黒らっきょうの食べ方 : 一日一粒で、1年では365粒。何キロあれば足りるかな、

               とりあえず今年は8キロを仕込みます。

 



 

 「黒ラッキョウ」を…「黒ニンニク」と同じ方法で作ってみました。

1.生ラッキョウは根と芽の部分や薄皮を取り除き、洗って水を切っておきます。

2.適量をキッチンペーパーに包んで、炊飯器に入れ…「保温」スイッチを入れます。

3.数日でラッキョウの水分が抜け始め、キッチンペーパーが濡れてくるので、新しいペーパーと取り替えます。

4.保温を始めて10日間で…出来上がりました。

  この間に3回ほど、ペーパーを取り替えたとき上下を入れ替えました。

  出来上がった「黒ラッキョウ」は密封容器に入れ冷蔵庫で保管…1日に食べる個数は4個以内で、黒ニンニクと同じ薬効がある。

 

 

ラッキョウの収穫時期は限られるので、初夏から夏にかけ作ることになります。

水分が多く「黒ニンニク」を作るより炊飯器内に多く水滴が溜まり、そのままでは仕上がりがべとつきます。

マメに湿ったペーパーを取り替え、水滴を拭き取るようにします。

 

炊飯器を使った作り方では10日間もかかりますが…高糖度で美味しい「健康食品」ができました。

干しプルーンに似た味で、ジャムと同じような甘さです。   

5合の炊飯器で、2キロくらい1度に作れます。

 

 


 

たらいの中でジャブジャブ洗って、皮もむかず、キッチンペーパーを敷いた炊飯器の中へワサッと入れます。

上からもペーパーをかぶせて、少し穴をあけたアルミホイルをかぶせて、保温スイッチオン!

 

約半日後から「うわっ、ザ・ラッキョウ!」という臭いが漂い始めました。

素敵な香りとはいえませんが、黒ニンニクを作ったときの眼をさす刺激臭に比べれば、かわいいものです。

 

心配なので、毎朝キッチンペーパーを取り替えました。黒~い液体でビショビショ。

 

3日目から、匂いが変ってきました。何となく甘さを感じさせるような、決して不快ではない香りがしています。

 

4日目、かなり黒く変色しています。

匂いも、さらに甘さ感が増してきました。

 

4日では短いよなぁと思いつつ、とりあえず試食してみました。

 

一番外の皮をむいてみると・・・。中もしっかり黒くなっています。

食べてみると・・・。甘い!









          たきがみ博士の想い

 

誰でも、自分の中に伝統がある。自分が経験したすべての過去の累積、それが”いま”のわたし。

過去とは思いだすこと、現在(いま)は過去の必然、そして、未来は想い、選択すること。

いまは、変えられない。

しかし、人には明日があり、未来がある。明日は、こうありたいと想いを持つことができる。

 

すてきな明日に向かって、”これからへの想い”を具体化するJourney、しっかり楽しみたいと思います。

そして、”いま、ここ”を丁寧に活きる。

みずからの人生の軌跡を、すてきな笑顔でみつめるために。

 

旬(ときめき)亭 亭主 たきがみ博士
  たきがみ博士


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 旬(ときめき)亭 亭主  たきがみ博士



☆他人に期待すれば不満になり、

  自分を信頼すれば自信になる 

☆人間関係とは、他人を通して自分自身

  との付き合い方を学ぶ機会なり 

☆自分の短所を受け入れるとき、

  自分らしさという魅力が生まれる 

☆最も空しい人生とは、

  すべてが思い通りになる人生である 

☆幸せは得るものではなく、気付くもの


☆樹木は、上に伸びる前に下に伸びる 

☆他人との対立は、

  自分の心の中の対立に過ぎない 

☆幸せだから感謝するのではなく、

  感謝するから幸せを感じる 

☆孤独を知らなければ、

  本当の繋がりが分からない 

☆内側から生まれてくる至福は、

  失うことがない


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