◇発酵黒にんにくの抗酸化パワー

 

私たち人間を含むほとんどの生物は、酸素を使って身体の中で栄養分を分解し、エネルギーを保っており、酸素は人間にとって必要不可欠なものですが、呼吸により、体内に取り入れられた酸素はエネルギーを作り出す代謝の過程で不安定な状態になり、そのうちの約2％が、体内で毒となってしまうのです。

それが、老化や病気を引き起こす最大の要因である活性酸素です。

活性酸素は細胞レベルで障害を起こし、病気発生の90％以上に関与しているといわれているのです。

 

老化やがんなどの生活習慣病は、身体が活性酸素との戦いに敗れた結果です。　活性酸素が、老化によるシミ、しわ、白内障、関節炎などやがん、動脈硬化、糖尿病、肝機能障害、アレルギー、メタボリックシンドロームなどの生活習慣病の原因となるのです。

ですから、活性酸素を除去することにより、様々な病気の予防・改善が可能になるということです。

 

人間の身体の中にはもともと活性酸素を取り除く抗酸化能力がありますが、40代を過ぎるとその能力は衰え、体の中にどんどん活性酸素が蓄積されてしまいます。　これらの原因を取り除くとともに抗酸化物質を摂取することが、アンチエイジング(抗加齢）やがんなどの生活習慣病の予防につながるのです。

 

発酵黒にんにくは長時間熟成させることにより、強力な抗酸化作用と抗がん作用がある「S-アリルシステイン」が約4倍に、また、動脈硬化などに効果があるとされるポリフェノール、「シクロアリイン」なども数倍から数十倍に増加することが日本食品分析センターで明らかにされました。

 

ポリフェノールには抗酸化作用があるので、「S-アリルシステイン」との相乗効果で発酵黒にんにくは通常のにんにくの約10倍の抗酸化力があるといわれているのです。　その強力な抗酸化作用は、美容と健康にも役立つことが注目されています。

 

 

◇発酵黒にんにくで血液サラサラ

 

身体の中を流れる血液は細胞すべてに酸素や栄養を送り届け、老廃物や二酸化炭素を回収するという大切な役割を果たしてくれます。　そのためにサラサラとした血液が全身をスムーズに流れていることが重要となります。

逆に血液がドロドロだと流れが悪くなり、様々な支障をきたすことになり、末端組織の酸素不足や栄養失調となり、免疫力の低下にもつながり、高血圧や動脈硬化、がんの発生、冷え性などにもつながってしまいます。

 

 

発酵黒にんにくは、

　・コレステロール低下作用

　・血圧低下作用

　・血小板凝集抑制作用が、認められています。

 

血栓の除去を促す作用や血行を良くする作用、血管を拡張し血液の流動性を高める作用によって血液循環をよくし、血液をサラサラにするとによって、動脈硬化や高血圧、がんを予防してくれます。　さらに代謝を亢進して体熱産生を高めて冷えも改善してくれるのです。

 

 

◇発酵黒にんにくでいつまでも若く美しく元気

 

多くの人々がいつまでも若く美しく元気でいたいと願っているのではないでしょうか。　

バランスのとれた食事からの栄養や、禁煙、適度な運動などが大切ですが、免疫力、抗酸化力、代謝の3つを高めることが若さ・活力の維持に直結するのです。

 

・代謝

歳をとると新陳代謝が低下して太りやすくなり、老廃物を排出する力も低下するため、体の中に老廃物が蓄積されやすくなります。

 

・免疫力

免疫力が低下すると、風邪や肺炎などの感染症にかかりやすく、治りにくくなり、がん細胞を攻撃する力も低下するため、がんになりやすくなってしまいます。

 

・抗酸化力

身体の中で起こる酸化は、老化に関連するほとんどの病態に深くかかわっており、皮膚のシミ、しわなども酸化のプロセスを経て起こる変化であり、紫外線が活性酸素を産生させることでそのスピードも加速してしまいます。　

動脈硬化、糖尿病、がん、アルツハイマー、パーキンソン病、喘息などにおいても酸化が病気の引き金となっています。

 

 

◇免疫力を低下させる2大要素

 

私たちの身体は本当にすばらしく創られており、皮膚や粘膜などのバリアに守られていますが、もしそのバリアが破られても、免疫力が身体を防衛して、体内でがん細胞などが発生しても、早期に発見し免疫力がその増殖を抑えてくれています。

私たちの知らないところでこのように体を守ってくれる機能が備わっているのです。　

 

しかし、免疫力には個人差があり、体質や生活習慣によっても大きく左右されてしまいます。

免疫力を低下させる2大要素には、自律神経の機能低下、白血球そのものの機能低下が、かかわります。

栄養のバランスの偏り、低体温、血行不良、病気、低栄養素、精神的なストレス、肉体労働、運動不足などが免疫力を低下させてしまう要素になります。

この免疫力の差が、健康状態の差ともなり、準用の差になるといっても過言ではないでしょう。　

発酵黒にんにくには、免疫力を高めてくれる効果があるので、様々な病気に有効です。

免疫力を高めることが、健康を維持する秘訣といえます。

 

 

◇発酵黒にんにくの作用

 

栄養素の宝庫ともいえるにんにくは、もともと白にんにくの段階でも有効な成分を多く含んでいます。　それをさらに熟成・発酵させることで、もともとにんにくの持つ成分が有効パワーアップされるのです。

発酵黒にんにくに含まれる多くの有効な成分が、活性酸素を除去し、免疫力を高めることで、がんの発症や転移を抑える、血中コレステロールや血圧、血糖の上昇の抑制、抗菌、抗ウィルス、抗アレルギーなどの薬理作用がたくさん報告されています。

 

 

◇食品を発酵させるメリット

 

日本の伝統食に多くみられる発酵食品が身体に良いということが医学的にも明らかになり注目を集めています。　主に免疫力を高め、腸内細菌のバランスを整えるなどの作用、がんの予防や老化防止などの効能が数多く報告されています。

 

発酵とは、食品に付着した酵母菌、細菌類などの微生物が食品を分解し、その過程で生まれた酵素などの働きによって元の食材にはない新たな成分が作られたり、もともとある成分が変化したりすることです。

 

特に日本には、昔から発酵食品を摂りいれる食文化が根付いています。　大豆を発酵させた味噌や醤油は料理に欠かせない調味料ですし、鰹節や漬物、納豆などは日本食を代表する食材となっています。

 

食品を発酵させると

・栄養価が高まる

ヨーグルトなどに含まれる乳酸菌のプロバイオティクスは腸内細菌のバランスを整えて体内の防御機能を高める効果がよく知られていますし、納豆には血栓予防効果が期待できるナットウキナーゼのほか、血圧を正常化するという酵素も豊富に含まれています。

 

・風味や香りがよくなる

味噌やチーズ、鰹節などはその独特の風味と香りが最大の魅力ともいえるのではないでしょうか。

 

・保存性が高まる

湿度の高い我が国においては、食品の腐敗を防ぐ手段として発酵技術が進化したともいえます。

 

・抗酸化作用が強くなる

食品中に含まれる抗酸化物質は、生の状態では細胞内に強く結合しているため、十分な働きができませんが、発酵過程などで種々の酵素が働くことにより、この結合がとれて効率よく抽出され、非常に強い抗酸化作用を持つようになります。

 

 

また、海外でも味噌や納豆などの発酵食品の効能が注目され、日本食ブームとなって多くの人々を魅了しています。

発酵食品は、いろんな種類のものを少しずつでも毎日食べ続けるのが、効果的であるとされているため、普段の食事に是非取り入れたいものです。

 

　

　　玄米乳酸菌液に５日間（１２０時間）漬け込み、２日間（４８時間）常温発酵、

　　それから、１０日間（２４０時間）かけて発酵させ、さらに５日間（１２０時間）常温発酵！

 

　　約２２日間かけて、玄米乳酸菌発酵「黒にんにく」の出来上がりです！

　　・まろやかで、やさしい味です。　くせになる旨さです。

 

　　★旬（ときめき）亭に来館いただくお客さま限定で、

　　　５００円／４個　にて、お分けしています。

 

 

　　玄米乳酸菌にニンニクを漬け込んだ乳酸菌

　　ニンニクが乳酸菌液の中で充分発酵し、ニンニクパワーが乳酸菌液へ溶け込んでおります。

　　そのまま、グビッと飲んでもよし、お料理に使用してもよしです。 

 

　　この乳酸菌液を使って豆乳ヨーグルトを造ります。

 

　　

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黒にんにくは、微生物を使わずに自身の持つ酵素によって「自己発酵」という独特の発酵により、真っ黒に変わるのです。

 

 

 

製法

乳酸菌は、国産玄米から製造。にんにくの臭みをなくし、まろやかな風味、ドライフルーツのような味わいをつくります。

 

玄米から製造した乳酸菌で、にんにくを、漬け込み、仕込みます。

 

毎日気軽に食べて欲しい！安さを実現。厳選した、中国山東省のにんにくを使用。　　1玉：35～39グラム

玄米乳酸菌液に漬け込んだ後、熟成します。乳酸菌の風味、甘さが、美味しいです。

 

 

温度（約60度）と湿度を適正に処理する事で、にんにくは白から褐色に変化し、徐々に黒くなっていきます。

この色調の変化には微生物の関与なしに黒くなるので「熟成」と呼びます。

これを「糖分とアミノ酸の化学反応」メイラード反応といいます。

このプロセスで黒にんにくの活性成分が合成されます。

その後、常温でしっとり感が残る程度に乾燥させ完成です。

 

 

【黒にんにくの成分と効能】

通常の白いにんにくと比較して、

熟成黒にんにくはS-アリル-L-システイン16倍、アルギニン3倍、総ポリフェノール6倍に増加しているのが特徴です。

その他、健康をサポートする各種アミノ酸が増加しています。

 

こんな体調の方にオススメです！

冷え性

便秘

不眠

肌荒れ

疲れやすい

 

 

 

乳酸菌による糖質の発酵は、通常2種類の経路（ホモ乳酸発酵またはヘテロ乳酸発酵）で進行します。

 

「黒にんにく」は、低温でじっくり熟成することによって、ニオイ成分のアリシンが激減しているため、それほど刺激が強くありません。

腸内を整える効果もありますので、むしろ胃腸が弱っているときには積極的に熟成黒にんにくを食べたほうがいいでしょう。

消化器官内の殺菌を行うのに、黒にんにくを多めの水とともに食べるのがおすすめです。

 

 

熟成することによってにおい成分が減少するので、においはありませんし、それにともなう胃腸への刺激も同時に少なくなっているのに、

有効成分はむしろ何倍にも増えているという不思議な性質を持っているのです。

 

黒にんにくは、食物繊維が豊富で「植物性乳酸菌」の宝庫

黒にんにくには、「胃腸を整える」効果があります。

食物繊維が豊富で、低温でじっくりと熟成させることにより、「植物性乳酸菌」の量が増えています。

そのため、腸内の善玉菌を助け、胃腸の調子を整えてくれるのです。

 

黒にんにくを食べると、胃腸のバランスが整い、食生活が快適になり、なおかつお通じの調子も良くなるのは、この植物性乳酸菌のためです。

植物性乳酸菌は、非常に丈夫です。ちょっとやそっとの酸や熱にはやられませんので、腸まで無事に届きます。

 

腸内の洗浄を行ってくれたり、免疫効果があったり、善玉菌を増やしてくれたりなどの効果・効能が見込めます。

熟成された黒にんにくには、その植物性乳酸菌が豊富に含まれています。

そのため、黒にんにくは、むしろ胃腸が弱っているときに積極的に摂りたい食品のひとつなのです。

 

胃腸が弱っているときには、黒にんにくとビタミンB1をたっぷりと！

黒にんにくの成分に含まれるアリシンと、ビタミンB1が結合すると「アリチアミン」になります。

アリチアミンは胃腸を強くしてくれる効果がありますので、胃腸が弱っているときには、黒にんにくとビタミンB1が豊富に含まれている食品を食べましょう。

 

アリチアミンは消化吸収もされやすく、疲労回復にも最適なので、弱った胃腸を回復するにも最適な物質です。

 

 

 

 

【黒にんにくの保存方法】

「乳酸菌熟成黒にんにく」は直射日光、高温多湿を避け冷暗所（冷蔵庫等）で保存してください。

常温での保存も可能ですがお早めにお召し上がりください。賞味期限は１年間です。 

 

春から夏の季節は、冷蔵をお勧めしています。 

 

黒にんにくは発酵食品です。製造から時間の経過と共に 発酵も進みますが、より美味しく召し上がれます。

表皮の色が黒くなっている場合がありますが、これは発酵による変色ですので、傷んでいる訳ではございません。

「乳酸菌熟成黒にんにく」は、生にんにくを自己発酵させた、無添加食品ですので、防腐剤は使用しておりません。

まれに表皮などにカビが生えてしまうことがあります。

このカビは、発酵食品の味噌・醤油の表面に発生する カビと同じもので、人体には無害とされております。 

 

万が一、カビが生えてしまった場合は内皮をむいて 表面を取り除いて頂ければ、問題なくお召し上がり 頂くことが出来ます。

 

 

 

 

黒にんにくに期待できる効能、効果をまとめました。健康で若々しい体作りのためには最適です。

 ・にんにく独特の臭いが少ない、ほとんどない

 ・滋養強壮・体力強化に効果がある

 ・血液サラサラ効果

 ・冷え性の改善

 ・免疫力・スタミナアップ

 ・マウスの実験で抗がん作用を確認（人間への作用は未確認）

 ・高血圧の予防効果が期待できる

 ・動脈硬化の予防効果が期待できる

 

黒にんにくは、生にんにくよりも抗酸化作用がはるかに強いのです。抗酸化作用は活性酸素を除去する効果があります。活性酸素は体の中の細胞を傷つけたり、老化させたりします。そのため、黒にんにくにはガンなどのリスクを減らすことができると言われています。

 

その他にも、血液の循環を促進させ、体全体を温める効能もあります。血行を促進させるため、疲労回復や体力増強などにも効果があるとされています。大昔に「にんにくは万能薬」と言われていた所以が分かりますね。

 

黒にんにくの持つ疲労回復・体力精力増強効果

疲労回復！体力＆精力増強の秘密はアルギニン！！アルギニンとは天然に存在するアミノ酸の一種です。

アルギニンにはこんな効能があります。

　・成長ホルモンの促進

　・老化の進行を抑える

　・感染症などの免疫力を高める

　・一酸化窒素を生成する

 

この中で注目したいのが「一酸化窒素」、一酸化窒素はさまざまな性機能回復を目的としたサプリなどにも含まれる成分。

有名なバイアグラなどの主要成分ともなっています。

黒にんにくにはこの一酸化窒素を生成するアルギニンが豊富に含まれているんです

生にんにくと比較するとなんと３倍！！

通常のにんにくより熟成させた黒いにんにくの方が圧倒的に効果的なんですね。

 

黒にんにくのブレイクを生んだ理由のひとつに、2006年に元弘前大学医学部教授「佐々木甚一」博士の研究成果があげられます。

佐々木博士のチームは、10匹のマウスの皮膚にそれぞれ600万個のガン細胞を移植し、人工的にガンを発症させました。

この10匹のマウスを5匹づつ2つのグループにわけ、一方のグループにはなにもせず、もう一方のグループに「黒にんにく」のエキス3mgを2日おきに3度投与した結果、5匹のマウスで2匹についてガン細胞が消失。残りの3匹もガン細胞が4割近くまで減少しました。なんの処置もしないマウスは、ガン細胞が2倍近くまで増殖してしまいました。

確認のため、同じ実験をもう一度おこなったところ、今度は5匹中3匹についてガン細胞が消失。残りマウスについても、ガン細胞がほぼ半減していました。

さらに生のにんにくで同様の実験をおこないましたが、ガン細胞が消失したマウスはいませんでした。

この実験結果は新聞にも大きく取り上げられ、黒にんにくは一躍有名になりました。

 

生ニンニクを皮ごと２週間炊飯器で保温しておくだけで、はい出来上がり。

ただし、屋外で保温すること、そして１週間ぐらいで一度裏返すことだけはしないといけません。。

 

黒ニンニクは、ニンニクの臭いのもとアリシンがかなり減少し、食べた後に臭いがさほど残らないので、とても食べやすい栄養食材です。

このアリシンはどこに消えたかというと、実はアリシンはビタミンB1と結合してアリチアミンという脂溶性ビタミンに変化して、10倍の吸収率になるそうです。

アリチアミンはビタミンB1誘導体と言われ、抗がん作用の強い成分です。

 

黒ニンニクは昔からあるアジアの健康食品の一つですが欧米でも少しずつ流通されるようになっています。

医学的な研究では、非常に強い抗酸化作用と抗炎症作用が認められています(Yi Yeong Jeong et al,Molecules 2016, 21(4), 430)。

 

また、最近では白血病に対する抑制効果(Nutr Res Pract. 2014 Apr;8(2):132-137)、高脂肪食ラットへのメタボ抑制効果(Nutr Res Pract. 2015 Feb;9(1):30-36)、生ニンニクよりも炎症抑制効果があったこと(Journal of Medicinal FoodVol. 17, No.10)、抗アレルギー効果(Journal of Medicinal FoodVol. 17, No.1)などのも報告されています。

 

特に黒ニンニクに含まれるS-アリルシステインという成分には、抗糖尿病効果があり(Int J Endocrinol Metab. 2013 Oct 1;11(4):e10927)、ほかにも抗酸化作用(Oxid Med Cell Longev,2012,907,162)や、神経保護効果や抗炎症作用(Neurochem Int. 2015 Oct;89:83-91)が見出されています。

 

黒ニンニクの興味深いことは、熟成加工中に、ポリフェノールやフラボノイド、そして抗酸化成分が増えることです。

しかし、免疫活性については、黒ニンニクよりも生ニンニクの方が強い作用がありますので(J Food Sci. 2017 Mar;82(3):765-771)、それぞれの良いところを利用していけばいいと思います。

 

血液というのは常に同じ状態ということはなく、油分や糖分を摂取しすぎたり、血中に取り込まれた老廃物などが排出されないとドロドロになってしまい、血管の中をスムーズに流れなくなってしまいます。

血液が体のすみずみに栄養や酸素を届けてくれたり、余分な水分や老廃物を回収してくれるからこそ健康を保つことが出来るのですが、血液がドロドロになるとこういった働きが低下してしまうため体にあらゆる症状が起こります。

軽いものだと、冷え性や肩こり、腰痛などですが、血液がどろどろの状態を放っておくと動脈硬化になって、生命に関わる生活習慣病などが引き起こされることもあります。

 

血液にはもともと粘性がありますが、ちょっとしたことでドロドロになってしまうので気をつけなくてはいけません。

血液がドロドロになる主な原因は、先に挙げた事以外にも、塩分の摂り過ぎ、カロリーオーバー、野菜不足、運動不足、睡眠不足、喫煙、過剰飲酒など生活習慣が大きく関わっているのです。

自分では血液の状態は把握出来ませんが、これらの原因を見ればある程度は想像出来ますし、ほとんどの方は血液がドロドロの状態になっているのではないでしょうか。

 

ですので、まずは思いつく原因を把握して改善することが大事なのですが、より積極的に血液をサラサラにしたいのであれば黒にんにくを摂取するようにしましょう。

にんにくにはスコルジニンという成分が含まれていますが、この成分には血栓を予防したり、末梢血管の血液の流れを改善するという働きがあるので血液をサラサラにしてくれるのです。

またにんにくに含まれるアリシンは、にんにくを100度以上に加熱するとアホエンという成分に変化をしますが、アホエンも血液をサラサラにする効果があります。

黒にんにくは熟成されているためスコルジニンの働きが強化されてしますし、アリシンは発酵熟成の過程でアホエンに変換されています。

 

だからこそ血液をサラサラにするなら、生のにんにくではなく黒にんにくを摂取するのが効果的なのです。

 

1970年にアメリカのニクソン大統領時代。

治せないがん、生活習慣病のために国家が破綻しかかっていたそうです。

このため、上院議員であったマクガバン氏が生命学者、研究者を集め膨大な予算と時間を投入し、病気の原因、治療法を研究し解明しました。

結果は、5000ページにも及ぶマクガバンレポートとして集約され、アメリカでは、代替医療に移行、抗がん剤や医療薬中心の療法に別れを告げました。

 

今では、心臓病による死亡推移は、右肩下がりになっているそうです。

1999年、この研究をも参考にNCI(国立がん研究センター)がデザイナーズフーズプログラムを発表。

最も抗がん力の高い食品のトップににんにくをあげられています。

にんにくは、ピラミッド建設時代から人の健康にかかわり、給与の変わりに支給されていたほど・・・

 

実際、生にんにくの薬理成分は、およそ800種類を超えるタンパク質より構成されているそうです。

その後もにんにくは、カリフォルニア州において世界にんにく会議が開催されるなど、得意的な治療野菜として研究が続けられてきました。

 

ところが、残念なことに結果は人々が思っていたほどに効果を発揮していないことがわかりました。

すぐれた薬理成分を含有しながら調理の熱で効果が半減、また酸化により急速に効果が失われることが解かったのです。

加工によって大きく効果が失われる繊細な野菜であうことが判明しました。

 

このための対応策として「醗酵する」ということを考え出したのです。

以来、当社のメーカーを含む　開発仲間たちは、10有余年,想像もしていなかった困難の連続に遭遇しながら開発を続け、口に入れて食べられるようになったのがごく最近なのです。

 

今では、現代医学ではの対処療法では、解決できなかった余命宣告を受けた重病患者が改善し、完治や生還した報告が来るようになったのです。

 

醗酵黒にんにくは、天然アミノ酸の宝庫　その発見の経緯

最初は、「がんに効果がある食品として食べやすくするため」を目指し醗酵にとりくんでいたところ、開発仲間と気がついたのは・・・・・

 

爪がよく伸びる

便秘が即改善した

男性機能が元気になった

引いていた風邪が早く治った

朝起きが苦にならない

などでいずれも2～3日以内にこのような体感がはっきりと確認できたのです。

 

念のため、20名くらいの人たちに食べてもらったところ全員が同様の結果だったのです。

中には、「長年投薬を続けていて改善しなかった血圧が1週間ほどで改善した」という例まで現れました。

 

驚いて材料の分析をしたところ、含有する主成分は、ほぼ完璧なバランスのL-天然アミノ酸であることが判明したのです。

L-天然アミノ酸は、通常食事によって口に入れるたんぱく質から消化酵素によって分解される生体合成物質で　体外で目にすることが出来ません。

 

私たちが、普段たくさんの耳にするアミノ酸の99％は、D-型アミノ酸家食品たんぱく質で、これらのアミノ酸は体内に取り込まれても直接細胞活性につながらないのです。

 

 

 

炊飯器にニンニクを入れ、保温ボタンを押せば高温熟成が始まり１０～１６日で完成する

最後に、常温で数日寝かせれば、食べやすくなる。

 

①電気炊飯器は黒ニンニク専用

炊飯器にニンニク臭がつくと、他の料理には使えなくなるので、専用にならざるを得ない。

保温（70度台）は１０～１６日間ほど続けるが、炊飯器は一定の時間が経過すると、保温が自動停止するようになっているものが多く、その場合は、時々スイッチを入れなおさねばならない。

だから、新たに炊飯器を購入する場合は、この点をメ－カーに確認する必要がある。

 

②悪臭対策

保温機能を使った高温熟成を始めると、最初の１週間ほどは、すさまじい臭いが発散する。

ニンニク好きはさほど気にならないが、嫌いな人はたまらないようだ。

だから屋内で作ることは不可能だし、軒下などを使っても、室内に臭いが入り込む恐れがある。

ボクはスキマの多い木箱を作って、中に炊飯器を入れ、雨よけのフタをして庭の隅に置いている。

臭いの出る期間が長いので、ご近所の迷惑にならない場所が必要だ。

 

③熟成開始

炊飯器は底の発熱部分が高温になるし、水が溜まることがあるので、必ず金網やスノコなどを置く。

その上に新聞紙かキッチンペーパーを敷き、それで全体を包み込むようにニンニク入れる。ニンニクはバラものでも構わないが、丸ごとの方が、被っている皮が多いので、完成後の保存性が良い。

保温ボタンを押せば熟成開始だ。

 

④水分ムラの防止

新聞紙で全体を包み込むようにすれば、水分ムラが生じないから、熟成中にニンニクを動かす必要が無い。

 

⑤臭いの出方

最初の数日は、木箱の周囲に猛烈なニンニク臭がたちこめる。

５日ほどたつと、臭いは薄くなり、以降はどんどん臭いが少なくなる。

 

⑥熟成完了の見極め・・・・これが一番大切

ニンニクの収穫期は６～７月。この時期に乾燥処理をしないまま出荷される新物は水分が多いので、なかなか黒くならず、きれいに熟成させるのが難しい。

乾燥処理されたニンニクは表面が紙のようにサラリと乾いているが、未処理の新物はしっとりと湿っぽい。

 

きちんと乾燥処理されたニンニクを使えば、保温ボタンを押して１１～１２日放置するだけで、ほぼ上手に出来上がる。

状況によって異なるが、９日ぐらいでミルクチョコのような色になる。

その１～３日後にブラックチョコのような黒さに変わったら、すぐに熟成を終わらせる。

皮を剥いてみて、ニンニクの表面がまだ濡れているぐらいの時期が一番美味しい。

ここから先は、乾燥が進むにつれて味が悪くなっていく。

皮を剥くと手指が濡れるぐらいのものが美味しいのだが、市販の黒ニンニクは、皮が剥きやすいようにと乾燥気味に作ってあるから、だいたいは美味しくない。

 

どこで終了にしても食べられるが、完成は最短でも１０日はかかる。

大切なことは、１０日を過ぎたら乾燥のし過ぎに注意することだ。乾き過ぎると不味くなり、次に苦味が出て、ついには硬くなって食べられなくなるからである。

あまり機械的に考えないで、味見をしながら終わりを決めるのが良いだろう。

 

⑦新物（乾燥処理されていないもの）を熟成させる方法

湿ったニンニクの場合は、数日ごとに湿り具合をチェックし、釜の底に水が溜まっていたら捨てる。

１２日を過ぎても、ベチャベチャとして水分が多く、ブラックチョコ状態にならない場合は、釜のフタに割り箸などを挟んでスキマを作り、蒸気を逃がしてやる。こうすれば、まずは球の外皮がサラリと乾き、次に中味が黒くなり始める。

ただし乾燥させすぎれば、苦味が出て食べられなくなるリスクがあるので、長時間スキマをあけたままにするのは危ない。頻繁に乾燥程度を確認する必要がある。

 

「乾燥処理されていないニンニク」とは

収穫したままのニンニクは、水分が多いのでカビがはえやすく、保存性が悪い。

そこで、保存性を高めるために、農家は出荷前にひと月ほど強制乾燥させるなどしてから、市場に出すのが普通である。

出荷前に行われる一ヶ月ほどの乾燥処理によって、ニンニク球は水分を失って７０％の重さになる。しかし鱗片自体の重さは全く変わらない。鱗片は来年に命を繋ぐのが役割だから、保水性に優れているのである。

 

つまり、乾燥処理されたものと、されていないものの違いは、鱗片（ニンニク本体）以外の水分量にあり、新物が上手く熟成出来ない理由はこの水分にあるようだ。

鱗片以外の水分というのは、ニンニク球の皮と茎と基部に含まれていて、手で触れてみれば湿り具合で判断できる。

乾燥処理をしていない新物は、軒下にぶら下げて一月ほど干してから使うか、または炊飯器にスキマをあけて蒸気を逃がしてやる必要がある。

 

⑧完成状態のいろいろ

バラものを使うと、隙間が少なくなって通気性が悪くなり、蒸れやすくなるようだ。

出来上がったらネットか紙袋に入れてぶら下げ、常温で乾かし気味に寝かせる。

こうすれば、徐々に臭いが薄くなり味もまろやかになる。皮を剥いても手が汚れなくなる。

釜から出すのが早すぎると、ニンニク特有の嫌味を感じることがあるが、こんな場合は１か月以上乾かせれば、嫌味が消える。

 

 

⑨黒ニンニクの味の違い

黒ニンニクは、使うニンニクの品質によって、甘さ、酸味、粘りなどが全く違う。

これまでに使ったニンニクの産地は、北海道、青森、長野、埼玉、四国、九州など、ほぼ全国に及んでいる。そのなかで特に美味しかったのは香川と埼玉産だった。

青森は品質基準（外観）がしっかりしているので、大きく外れることは無いようだ。

青森産は流通網や発芽抑制処理がしっかりしていて、一年中全国に流通しているが、他地域のニンニクは収穫期にしか店頭に並ばないケースが多いように思う。

美味しさでお奨めしたいのは、比較的入手しやすい香川県産（出荷量第２位・暖地型品種）だが、収穫期のみずみずしいニンニクは熟成が難しいので、必ず陰干ししてから使った方が良い。

 

⑩保存

透湿性のある紙袋やネットに入れると、常温で長期保存が出来る。

ニンニクは保水性が極めて高いので、簡単には乾燥しないし、紙袋に入れてぶら下げれば数か月放置しても痛まない。

ネットに入れて半年以上乾かすと、最後にはキャラメルのような面白い食感になる。

皮を剥いてビンに詰めた場合でも、不思議なほど常温保存がきくのは、ニンニクの抗菌作用によるものだろうか。