発酵漬物                            藤本 正明


植物性乳酸菌はなんと生きたまま腸までとどく!

健康食としての乳酸菌☆

古来の人間は、野菜を保存するために塩を使い、野菜の塩漬けとして冬まで野菜を保存することに成功☆

そして保存した野菜にはうま味が増していることにも気が付きました☆

これは乳酸菌が野菜の糖分を分解してうま味や独特の香りを産出したのです☆

その保存能力もさることながら『長期間寝かせると美味しくなる!』ということも相まって『漬物』として一気に広まっていったのです

これが『長期間寝かせると美味しくなる!』という事実の裏付けになったのです☆

 

因みに「その昔、里人が土地からとれる野の初物、海辺からとれる藻塩(もしお)を初穂として、お供えしていた。

しかし、せっかくの供物が腐ってしまうのを嘆いた人が、カメのなかに供物を入れてお供えしたところ、ほどよい塩漬となった。

人々は時が経っても変わらない不思議な味を、神からの賜物として尊び、諸病免除、万病快癒の護符とした。またこれを保存食品として備蓄した。

いつの頃からか、漬物一切れ(人切れ)や三切れ(身切れ)などでない二切れは縁起が良いということになったようで、これを『香の物』というようになった。」という☆

 

乳酸菌は古来人類が発酵食品を通じて体内に入れてきた細菌群なのです☆

不思議に乳酸菌を使った食文化は1000年以上も前からあったのにもかかわらず、乳酸菌の存在は知られていなかったのです☆

 

発酵漬け物は、「プロバイオティクス」(口から摂取し、生きたまま腸に到達し、人体 で有益な働きをする微生物群)の漬物★

最近の研究では、プロバイオティクスの中には、抗菌、抗ウイルス作用、抗ガン効果、免疫を高める菌も確認され、抗ガン性の高いインターフェロンを通常の2 倍も産出する乳酸菌「ラブレ菌」も発見☆

 

プロバイオティクスとはギリシア語で「生命の益になるもの」の意味☆

プロバイオティクスの概念を「ヒトや動物の健康に役立つような優れた機能をもった、生きた微生物」と拡大解釈すると乳酸菌ほどプロバイオティクスとしての機能する微生物は他にないと云えることになります☆

その根拠として、乳酸菌は古来人類が発酵食品を通じて体内に入れてきた細菌群であり、経験的にみて安全性の高いことが保証されています☆

プロバイオティクスはヨーグルトや乳酸菌だけを指すのではなく、ビフィズス菌や善玉菌を多く含む漬物、糠漬け、キムチ、納豆などの食品もプロバイオティクスの一つと言えます☆

ただプロバイオティクスは菌の種類によっては胃酸などの消化酵素で死んでしまうものがあります☆

 

実は、乳酸菌は全てを把握するのが困難なほど、たくさんの種類が存在します☆

ですが、これらを含め2つの種類に分ける事ができるのです☆

一つはチーズやヨーグルト等などの『動物性乳酸菌』は、共存できず単独で生きる乳酸菌のため、ほとんどが胃酸に弱く、腸まで届かず分解されてしまうのです☆

ただ分解されやすいものの、直接腸内を刺激して、免疫力を高め、整腸作用を高めてくれます☆

それに比べて漬物や味噌、醤油などにしか発生しない『植物性乳酸菌』は他の細菌などと共存する力があり、そのおかげで、胆汁や胃酸などによって簡単に分解されたりしないのです。

よって、植物性は腸に届きすいのです☆

 

今回は日本三大漬菜の高菜漬けをしました★

自然農としての畝に無農薬で雑草とともに育った生命力あふれる高菜を発酵させました☆

しかし現在は冷蔵技術の発達や運送のインフラ、化学添加物の進化により、発酵させずに沢山の添加物を入れたアミノ酸調味液の液漬けでつくる漬物が主流となっています☆

私達のまわりにあるお漬物は保存が目的の漬物とは違い、化学的に殺菌されたものは、旨みや機能性 成分を作り出す発酵菌が死滅した液漬けの漬物がほとんどなのです☆

 

発酵という過程を経てつくられる漬物は手間や労力がかかり、コスト面から年々減少して、今では極言すれば絶滅寸前の漬物とさえ呼ばれるようになっているのです☆

 








          たきがみ博士の想い

 

誰でも、自分の中に伝統がある。自分が経験したすべての過去の累積、それが”いま”のわたし。

過去とは思いだすこと、現在(いま)は過去の必然、そして、未来は想い、選択すること。

いまは、変えられない。

しかし、人には明日があり、未来がある。明日は、こうありたいと想いを持つことができる。

 

すてきな明日に向かって、”これからへの想い”を具体化するJourney、しっかり楽しみたいと思います。

そして、”いま、ここ”を丁寧に活きる。

みずからの人生の軌跡を、すてきな笑顔でみつめるために。

 

旬(ときめき)亭 亭主 たきがみ博士
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☆他人に期待すれば不満になり、

  自分を信頼すれば自信になる 

☆人間関係とは、他人を通して自分自身

  との付き合い方を学ぶ機会なり 

☆自分の短所を受け入れるとき、

  自分らしさという魅力が生まれる 

☆最も空しい人生とは、

  すべてが思い通りになる人生である 

☆幸せは得るものではなく、気付くもの


☆樹木は、上に伸びる前に下に伸びる 

☆他人との対立は、

  自分の心の中の対立に過ぎない 

☆幸せだから感謝するのではなく、

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☆孤独を知らなければ、

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