柿酢


柿酢はあまり知られていないですが、実は驚きの健康パワーを持つ食材です。健康酢、飲むお酢としても、お料理にも使えて、普通のお酢にはない栄養素も摂れるということをご存知ですか、その秘密は柿酢の作り方にあります。

 

柿酢には2種類あります。柿を酢に漬けて作るものと、柿を発酵させて作るお酢です。今回ご紹介するのは柿そのものを発酵させて作る柿酢です。

水を使わずに柿を常温で発酵させると、柿の皮や空中にいる善玉菌の力で柿のお酢ができるのです。

 

柿酢は柿の産地でよく作られています。また、九州酢造柿酢は、福岡県糟屋郡粕屋町にある九州酢造の看板商品として有名で、富有柿のみを原料として使用し、添加物を一切加えず、1年以上の長期間、発酵熟成させて作られています。

 

柿酢は柿を原料として自然発酵させて作ります。そのため、柿の持つ栄養をそのまま酢の中に含んでいるのが大きな特徴です。

 

柿は「柿が赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるほど栄養価の高い果物です。特にビタミンCが豊富で、柿をひとつ食べると1日分のビタミンCが摂れてしまうほどだそうです。

 

柿といえば渋みも特徴のひとつです。渋みの成分はタンニンというポリフェノールで、血液中の毒素を減らして血流を促進する作用があり、代謝アップ効果があるそうです。その他、抗酸化作用のあるβカロテンや水溶性食物繊維のペクチンも豊富に含まれています。

 

発酵によってお酢になっていますから、酢が持つ栄養成分も含み、フルーツとお酢のWの健康効果があります。

 

柿酢の作り方

柿酢は完熟した柿で手作りできます。通常はヘタをとるだけで丸ごとそのまま漬け込むのですが、栃木県小山市の、かき混ぜることで簡単にできる方法がありますのでそのレシピをご紹介します。早く液体になるので扱いが楽だと思います。柿酢に使用する柿は甘柿、渋柿どちらでも、混ざっていても問題ありません。

 

1. 潰れるくらい熟しきった柿を使用し、洗わずに手でヘタを取り除き崩しながらビンに入れます。

2. 菜箸でジャムのようになるまでかき混ぜます。

3. 発酵に空気が必要なので、フタの替わりにキッチンペーパーなどを輪ゴムでとめて1週間~10日間ほど1日に1~2回かき混ぜながら常温で保管します。

4. ぷつぷつ発酵してきて、下の方に酢がたまってきたら上の部分をそっと取り除きます。

5. 下の方の酢の部分だけ布巾でこします。

 

ビンに水が入るとカビやすくなるので、ビンは熱湯消毒したあとしっかり乾かしてから使いましょう。5年くらい熟成させるとまろやかな柿酢になるそうです。

 

柿酢の使い方

柿酢の健康効果を得るためには、1日に15mlのお酢を摂取しましょう。健康酢として飲む場合はそのままでは胃に負担になりますので、薄めて飲みましょう。

 

飲み方は、お水、炭酸水、牛乳、ジュースなどで4倍~5倍に薄めて飲みます。柿酢は甘くないので甘味が欲しい場合やすっぱくて飲みにくい方は蜂蜜を少し加えるのがおすすめです。牛乳や豆乳で割るとヨーグルトのようになります。

 

お酒を飲む方は、焼酎割りにするのもオツだそうです。

お料理には普通のお酢と同じように使えます。柿酢は穀物酢よりもツンとこない、マイルドでフルーティなお酢ですので、いろいろな調味料にちょい足しして使うこともできます。

 

最近健康や美容、ダイエットにいいということで流行している「酢玉ねぎ」や「酢しょうが」を作る時に柿酢を使えば、健康効果がぐんとアップしそうです。

 

自家製の柿酢はできあがって濾した後も発酵しています。1年位は発酵し続けますのでクッキングペーパーでフタをして冷暗所で保管すると熟成させることができます。雑菌が繁殖しないように気をつけましょう。

 

冷蔵庫に入れると発酵はゆるやかになりますが雑菌が繁殖する恐れが少なく安心です。発酵を止める場合は60度程度のお湯で10分ほど湯せんし、冷蔵庫で保管します。

 

柿酢の効果と効能

柿酢は、柿の栄養からくる効果効能とお酢の効果を併せ持つナチュラルで健康的な健康酢です。普通のお酢にはない効果も期待できます。

高血圧の改善

高血圧の最も大きな原因は塩分の摂り過ぎです。柿酢に多く含まれているカリウムは高血上昇の元になる塩分を排出する作用があり、高血圧を改善するのに役立ちます。また、柿の渋みの成分でシブオールと呼ばれるタンニンにも高血圧を抑える働きがあります。

 

柿酢には酢酸が含まれています。酢酸を摂取するとアデノシンという物質が分泌され、血管壁に作用して血管を拡張させ、血液を流れやすくします。この効果で血圧が下がります。

 

ただし、酢酸の血圧を下げる効果は摂取している間だけです。毎日少しずつでも継続することが重要です。また、酢酸の血圧への効果は血圧が高い人だけに作用し、低血圧や血圧が正常な人には作用しないそうです。

 

心臓病や脳卒中の予防

柿のタンニンは抗酸化力が強いポリフェノールの一種です。血液中の悪玉コレステロールを減少させる働きがあり、血液をサラサラにしてコレステロールが血管壁を厚く硬くするのを予防し、動脈硬化や高血圧になりにくくします。動脈硬化を防ぐことで、心臓病や脳卒中などの心血管疾患の予防になります。

 

二日酔いの予防

柿のカタラーゼはアルコールの分解を促進し、柿のタンニンと豊富なビタミンCはアルコールが一次分解されて生じるアセトアルデヒドを代謝して体外に排出する働きがあります。

アセトアルデヒドは有毒な物質で、酔った時に赤くなったり、動悸がしたり、気分が悪くなる、頭痛になる、といった症状を引き起こします。二日酔いもアセトアルデヒドが体内に残っていることが原因です。お酒を飲んだ日は就寝までの間に柿酢を飲んでおくと、二日酔いを予防して早くスッキリさせてくれます。

 

疲労回復・抗ストレス作用

柿酢にはアミノ酸が豊富に含まれています。その中でオルニチンやGABA(ギャバ)には疲労回復や抗ストレス作用が期待できます。また、βカロテンやビタミンCなどの抗酸化物質にも疲労回復作用があります。さらに酢に含まれるクエン酸は、疲労物質の乳酸を分解することで疲労感を取り除いてくれます。

 

認知症(痴呆症)の改善

高血圧や動脈硬化は認知症の原因になるそうです。塩分やコレステロールをコントロールすることが認知症の予防になるそうです。柿酢は高血圧、動脈硬化、両方を予防する効果が期待できます。

体内に活性酸素が大量に発生すると動脈硬化を引き起こしやすくなるため、抗酸化物質を摂ることも認知症の予防に効果的と言われています。柿酢にはタンニンなどのポリフェノールやビタミンC、βカロテンといった抗酸化物質も豊富に溶け出しています。

 

柿酢の豊富な栄養素とは

 

ビタミンC

柿は果物の中でもビタミンCをとても多く含んでいます。柿1個でみかんの2倍のビタミンCを含んでいます。柿ひとつで1日分のビタミンCを補うことができるほどに豊富です。

ビタミンCは美肌のための栄養素でもあり、抗酸化ビタミンのひとつで、風邪の予防、疲労回復、アンチエイジングなどに貢献します。抗酸化力が高いβカロテンも同時に含み、酢の殺菌力と抗酸化力も合わせもつ柿酢は、若々しい体を保つサポートをしてくれます。

 

ポリフェノール

柿はポリフェノールが多い果物のひとつです。ポリフェノールといえば赤ワインが知られていますが、柿はブドウの5倍のポリフェノールをもっています。

ポリフェノールは抗酸化物質で、老化や様々な病気の原因となる活性酸素を除去して体を守ったり、抗菌・殺菌作用もあります。ポリフェノールの抗酸化力は、アンチエイジングにも健康にも様々な効果をもたらしてくれます。柿酢にはポリフェノールとクエン酸、Wの血液サラサラ効果が見込めます。

 

シブオール

シブオールは柿に含まれる渋みの成分(タンニン)です。渋柿には水溶性の状態で含まれているため、かじると唾液に溶けて強い渋みを感じます。渋柿をアルコールにつけたり、お湯に浸したりすると渋みを感じなくなるのはシブオールがなくなったわけではなく、不溶性(唾液にとけない形)になったからで、渋くない柿にもシブオールは含まれています。

柿酢にもシブオールは含まれ、アルコールの分解やアルコールが分解されてできる有毒なアセトアルデヒド(お酒で気分が悪くなったり、頭痛がする原因になる物質)を排出する働きによって二日酔いの予防に効果的です。

 

カリウム

柿酢は他のお酢に比べてカリウムが断トツに多く含まれています。黒酢に比べてもカリウム量は3倍を超えています。

カリウムにはナトリウム(塩分)を排出する働きがありますので、高血圧の予防におすすめです。お酢を使うと塩分を減らしても味を補うことができますし、そのお酢をカリウムが多い柿酢にすれば、ナトリウムの排出も助けてくれるという一石二鳥の効果を得ることができます。

 

柿酢のおすすめレシピ

柿酢は普通のお酢と同じように使うことができますし、レモン替わりに揚げ物にかけたり、いつも使うドレッシングなどにちょい足しするのもアリです。

鮭の柿酢南蛮

材料:鮭の切り身8枚、玉ねぎ1個、ブロッコリー適量、塩少々、コショウ少々、小麦粉 適量、酒 少々(南蛮酢の材料:柿酢100ml、醤油 大さじ3、砂糖 大さじ3、酒 大さじ2、水 大さじ2)

1. ブロッコリーはさっとゆで、玉ねぎは薄切り、鮭は骨をとって一口大に切り塩胡椒、酒で下味をつけます。

2. 鮭に小麦粉をまぶして160度の油で揚げます。

3. 南蛮酢の材料を鍋に入れて火にかけ砂糖が溶けたら火を止め、揚げたての鮭、ブロッコリー、玉ねぎを漬け込みます。

 

柿酢は酸味がマイルドなので、まろやかな南蛮漬けになります。揚げたての鮭を南蛮酢に漬けるのが美味しくするポイントです。

 

柿酢の紅白なます

1. にんじんと大根を千切りにして塩をふり10分ほどおいて水分をしぼります。

2. 柿酢、酢、刻んだ柚子の皮と合わせます。

 

柿酢は酸味がマイルドなので、ツンとくる酸っぱさが苦手な人にも食べやすいなますになります。柿酢は柿の風味があるため、お砂糖を減らすことができるのでヘルシーです。味をひきしめるために普通のお酢を少々入れています。

 

柿酢味噌ごまドレッシング

材料:西京味噌 大さじ3、練りごま 大さじ2、柿酢 大さじ3

 

1. 西京味噌と練りごまをよく混ぜます。

2. 柿酢を大さじ1ずつ加えながらのばしていきます。

 

生野菜も温野菜も美味しく食べられるディップソースです。お酢をさらに加えてのばせばサラダのドレッシングとして食べられます。

 



簡単♪手作り柿酢


材料

 柿(よく熟したもの) 2個くらい(お好みで)

 酢 柿がかぶるくらいの量

 

作り方

1.柿のヘタ、皮、種をつけたまま丸ごとくし切りにする。

2.煮沸消毒した清潔なビンに柿を入れ、かぶるくらいの酢を注ぎ入れてフタをする。

3.1日〜2日ほど場所常温(直射日光の当たらない)場所で保存する。

 ※1日たつと、柿の実はトロトロになっていて、柿のエキスがたっぷりと酢に溶け込みます。

   半日に一度くらいビンをよくふってからフタを開けて空気を出し、再度フタを閉める。

4.柿の実をつぶしながら清潔なフキンや網などを使ってこす。

  ビンに戻し入れて冷蔵庫で保存して下さい。

 

ポイント

柿のエキスがたっぷりと溶け込んだお酢は、キレイなオレンジ色。

フルーティーな甘さがあるお酢です。

水などで割ってドリンクとして楽しんだり、ヨーグルトやバニラアイスにかけたり、お料理に使ったり。

 



柿酢について


柿酢という果実酢を知っていますか? 果実酢の人気が高まり、りんご酢やぶどう酢などの果物を発酵させて作る果実酢や、醸造酢の中に果物を漬け込んで作る果実酢が色々作られるようになっています。

その中でも柿を発酵させて作られる「柿酢(かきす)」は柿がお酢になりやすい性質をもっていることなどから、かなり昔から作られている果実酢です。

柿は発酵しやすいため比較的簡単に柿酢を作ることできるので、手作りの果実酢作りにチャレンジしたいと言う人にはおすすめの果実酢です。

 

柿はそのままでも美味しく食べられる果物ですが、干して干し柿やあんぽ柿にしたりジャムなどにしたりと色々な使い方があります。食物繊維、ビタミンなどの成分を多く含み、昔から使われてきた柿酢を毎日の生活に取り入れたいという人が増えてきています。

 

柿酢は柿に含まれる成分が発酵することによってより健康に良い働きをしてくれるお酢です。日本でも昔からある「柿」には、そのままでも美味しく食べることが出来る「甘柿」と、生のままでは渋みが強く干し柿などに加工して食べられている「渋柿」があります。

柿酢を作る際に使う柿は「甘柿」「渋柿」のどちらを使っても同じように作ることが出来ます。また、熟しすぎて生のままではちょっと食べにくくなった柿や傷が付いてしまっている柿、大きさの小さい柿でも柿酢に利用することが出来ます。

柿酢に使われる柿の品種にも決まりは無く、どんな柿を使っても作ることが出来ますが、自分で柿酢を作る場合には出来るだけ糖度が高い柿を使うと風味が増して美味しい柿酢を作ることができ、発酵途中での失敗も少ないようです。

初めて柿酢作りにチャレンジする場合には、糖度の高い柿、つまりよく熟した柿を使うようにすると手順になれていなくても上手に柿酢を作ることが出来ると思いますよ。

 

柿酢にはビタミン、ミネラル、ポリフェノールなどが豊富に含まれています。

これはもともと柿に含まれている成分なのですが、柿酢にすることでこれらの成分が壊れにくくなっています。特に柿に含まれている抗酸化作用の強いポリフェノールはお酢と一緒だと参加しにくく、体内に入っても体内のさびつきを食い止める役割を果たしてくれます。

また、柿酢を自分で作ろうとする場合には、よく熟した糖度の高い柿を丸ごとミキサーで潰してそのまま利用します。他の果実酢とは違い、柿の周りには酢になるための大事なようそである「酢酸」ごと柿を潰して、ジュース状になった柿のエキスだけを使ったり、市販の柿ジュースでは酢酸の効力がうすれるためか、上手く柿酢が作れないことが多いようです。

柿酢を手作りで作る場合には、柿を丸ごと利用するようにしましょう。

 

柿酢は、農家などで柿をビンに詰めて発酵させるという製造方法で昔から頻繁に作られていました。柿には自然に酢になる力があるとも言われていますので、柿が自然に発酵し柿酢になっていくのをちょっと手伝うくらいの簡単なものだと気楽に考えてゆっくり作ると上手く作れると思います。

 

柿酢レシピ・材料

柿 3kg

水 0.7~1.4L

イースト 小さじ1

種酢(市販の穀物酢でも可)40~45mL

 

柿酢レシピ・作り方

柿酢に使う柿は表面についている酢酸を落としてしまわないように軽く水洗いします。皮やヘタはむかずにそのまま使うほうが上手く作れるのですが、ヘタが細かく砕けてしまうことがあるので、ヘタだけ切り落として、後で別に加えると良いでしょう。

柿を発酵させる用の容器に入れ、潰します。よく熟した柿なら手で潰しても良いですし、固めのものはミキサーやすり鉢などを使って柿を軽く潰します。

容器の中に水を加えます。ヘタを切り落とした場合には、ここで一緒に切り落としたヘタも入れます。

さらに容器の中にイーストを入れ、全体が良く混ざるようにゆっくり静かにかき混ぜます。容器の口部分にネットをかぶせて虫などが入らないようにしたら軽くふたを乗せて、発酵しやすいよう25~28度の場所で発酵させます。1日たった頃にぶくぶくと泡が出始め、1週間ほどすると粟は段々少なくなってきます。

 

一回目の発酵が落ち着いたら、一度ザルにあけて柿を取り除きます。柿に含まれる水分がしっかりと出るように半日~1日かけて自然に柿の中のエキスができるのを待ちます。

柿酢を保存する容器を一度良く洗い拭いたところに、濾した柿酢の原液を戻します。

ここで市販の酢などを種酢として加え、空気中の酢酸が柿酢を自然に作ってくれるように二回目の発酵をさせます。

容器の口にもう一度ネットをかぶせて35~40度のところで20日~1ヶ月くらいで酢の状態になってきます。柿酢の表面の膜の厚さが薄ければうまく発酵させられたと考えて大丈夫です。極端に厚い膜が張ってしまった場合は、柿酢の酢酸発酵が失敗した可能性がありますので、変なにおいがした場合は作り直してください。

 

上手く柿酢の酢酸発酵が出来たものは、さらし布を使って濾します。濾した柿酢は容器に戻して、68~72度のお湯で10分間湯せんして過熱します。こうして先に熱を加えておくと熟成させるときに楽に行えます。湯煎している間の柿酢の温度は、65~70度を見や酢にしてください。湯煎が終わったら荒熱をとりフタをして1週間~1ヶ月熟成させます。

上手く発酵して仕上がった柿酢は、出来立てでも美味しく飲んだり使ったり出来ますが、1年ほど熟成させるとまた味わいが深くなり美味しくなりますので是非やってみてくださいね。

 

柿酢レシピ・ポイント

一度柿酢を作ったら、その柿酢を種酢にして柿酢や他のお酢を作ることも出来ます。柿酢の酢酸発酵をさせている間は、空気が良く入るようにフタはせずに、揺らしたり衝撃を与えたりしないようにして静かに発酵させるのがポイントです。

 

柿酢の簡単ダイエットドリンク

柿酢を使って果物を漬け込むサワードリンクを作ると味が複雑なドリンク酢になるので、毎日飲んでもなかなか飽きない味になります。何種類か野果物を使って色々作ってみるとダイエットに利用するのにも長続きしそうですよね。

 

柿酢ドリンクレシピ・材料

柿酢 500ml

りんご 1個(パイナップル 500g)

黒糖 450g

 

柿酢ドリンクレシピ・作り方

りんごは皮を良く洗って、ざく切りにしておきます。パイナップルを使うときもざく切りにしておきます。黒糖は塊のものの場合は、潰して粉状にしておきましょう。

容器に切ったりんごやパイナップルを入れ、そこに黒糖を加えて混ぜ合わせます。果物に刻等が馴染んだら、柿酢を加えてゆっくりかき混ぜます。

電子レンジで30秒ほど温めるか、そのまま冷蔵庫で寝かせます。電子レンジを使った場合は1日程度、そのままの場合は1週間ほどしてから使うと良いでしょう。寒天で固めてゼリー状にしたり、ハチミツを加えて飲むのもおすすめです。

 








          たきがみ博士の想い

 

誰でも、自分の中に伝統がある。自分が経験したすべての過去の累積、それが”いま”のわたし。

過去とは思いだすこと、現在(いま)は過去の必然、そして、未来は想い、選択すること。

いまは、変えられない。

しかし、人には明日があり、未来がある。明日は、こうありたいと想いを持つことができる。

 

すてきな明日に向かって、”これからへの想い”を具体化するJourney、しっかり楽しみたいと思います。

そして、”いま、ここ”を丁寧に活きる。

みずからの人生の軌跡を、すてきな笑顔でみつめるために。

 

旬(ときめき)亭 亭主 たきがみ博士
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