塩麹は伝統調味料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　22hana

塩麹は麹と塩、お水を混ぜて発酵させた調味料です。

日本で古くから利用されてきた伝統的な調味料で、漬け床などとして利用されてきました。

一時の流行で生まれた調味料ではないんです。

 

 

塩麹って何がいいの

麹は栄養価に優れていて、ビタミンB群やパントテン酸などが豊富に含まれています。

その他、アミラーゼ・プロテアーゼ・リパーゼという三大消化酵素が含まれているため、料理に使うことで体に消化されやすく、胃腸への負担も軽くなります。

 

 

麹に塩を混ぜた塩麹は、塩の味だけでなく、発酵によって生まれたうまみや甘みなどが加わるため、塩の代わりに使うことでうまみや深いコクが加わります。

また、酵素の力でお肉などの食材は柔らかく仕上がります。

いつものお料理に塩麹をプラスするだけで、うまみの強くて柔らかなお料理に仕上げることができます。

 

 

塩麹の作り方

材料

必要な材料は麹、塩、水の三種類のみ。至ってシンプルです。

麹は乾燥のものなら、使い切らなかったら保存がきくので便利ですね。

必要な材料は麹、塩、水の三種類のみ。至ってシンプルです。

麹は乾燥のものなら、使い切らなかったら保存がきくので便利ですね。

 

作り方

麹をほぐして、塩、お水と混ぜたら後は室温で一週間前後保存するだけ。一日に一度かき混ぜることをお忘れなく。

 

 

 

▼肉料理

炊飯器で塩麹豚

塩麹を塗った豚塊肉を、炊飯器にポンと入れて後は4時間保温のお任せ調理。時間はかかりますが、柔らかさと旨みは抜群です。

 

 

豚肉と根菜の塩麹ロースト

豚肉に塩麹をまとわせたらしばらく置き、フライパンで焼き目を付けた後オーブンへ。見栄えも良く、パーティーメニューにもなりそうなごちそうレシピですね。

 

 

塩麹 鶏ハム

時短で簡単にできる鶏ハムも塩麹を使えば、柔らかくしっとりと仕上がります。

 

 

鶏胸肉の塩麹唐揚げ

パサつきがちな鶏胸肉を塩麹の効果でしっとりジューシーに。いつもの唐揚げの手順に塩麹を加えるだけの簡単活用術です。

 

 

塩こうじそぼろ

作りおき＆お弁当にもぴったりな、塩麹そぼろ。ひき肉を塩麹で炒めるだけの簡単メニュー。ごはんにかけたり、オムレツの具にもおすすめ♪

 

 

▼魚料理

鰤の麹漬け焼き

魚の旨みをグッとアップさせてくれる塩麹。漬けだれに漬け込んだら、いつも通り焼くだけ。簡単に塩麹の香りや旨みを楽しめます。

 

 

マグロのレアステーキ

マンネリになりがちなお魚料理に塩麹で変化を。マグロの柵を使ってレアステーキにすればオシャレな前菜に。塗って焼くだけの簡単レシピです。

 

 

鮭大根

シンプルな鮭大根に塩麹で深い旨みをプラス。漬けこまないので、思い立ったらすぐにお料理できるのも嬉しいポイント。

 

 

鯖サンド

和風だけでなく、洋風アレンジにもおすすめ。こちらは朝食やランチにもぴったりな鯖サンド。塩麹を使うことで鯖の臭みがなくなり、しっとり美味しく仕上がります。

 

 

▼野菜・スープ

豆腐の塩麹サラダ

お肉やお魚の他にも、お野菜やお豆腐とも好相性の塩麹。ドレッシングに使えばもっと活用の幅も広がります。

 

 

ほうれん草の塩麹白和え

淡白になりがちなお野菜に複雑な旨みをプラスしてくれる塩麹。滑らかな白和えに加えて新しい味付けを。

 

 

コロコロ野菜の塩麹和え

塩麹の柔らかな塩気がお野菜の旨みを引き立てます。作り置きできるので常備菜としても。

 

 

長芋の梅昆布茶漬け

たまには塩麹に昆布の旨みも加えると、ちょっと新鮮なお漬物を楽しめます。お野菜料理に簡単にアレンジの幅が広がりますよ。

 

 

塩こうじの蕪スープ

火を通した蕪と玉ねぎをミキサーで滑らかにし、牛乳を入れ、味付けは塩麹と胡椒のみ。出汁をつかわなくてもうまみのある絶品スープの出来上がりです。

 

 

アレンジいろいろ！もっともっと塩麹を活用しよう

柔らかな香りと旨み、塩気を加えてくれる塩麹は、お肉やお魚、お野菜まで万能に美味しくしてくれる優秀な調味料です。漬けるだけ、和えるだけで食材の新しい魅力を引き出してくれる塩麹をもっともっと食卓で楽しみましょう。

 

 

塩麹の10倍以上の旨味！万能調味料「醤油麹」を作ろう

塩麹と並ぶ発酵調味料ブームの立役者「醤油麹」。

和洋食の調理はもちろん、ディップやソースのようにも使えてアレンジは自由自在です。

 

 

醤油麹とは

人気の醤油麹。醤油に米麹を混ぜて発酵・熟成させたもので、調味料のひとつとして定着しつつありますね。

 

 

豊かな旨味

醤油麹の最大の特長はなんといってもその豊かな旨味。発酵調味料ブームの先駆け・塩麹と比べ、旨味成分がなんと10倍だとか！

 

 

つけたり、かけたり…使い方いろいろ

旨味が豊かだから、通常の調理はもちろん、ソースやディップとしてそのまま使えます。まさに万能調味料！

 

 

醤油麹の嬉しい効果とは

美味しく減塩できる

醤油以上の美味しさを発揮しながら、自然と減塩できるのもうれしいですね。

 

 

そして見逃せないのは、しょうゆと麹の旨みの生きたこのしょうゆ麹を使うことで、塩分を加えることなく調味ができること。味に妥協することなく、減塩できるのだ。

 

料理の旨味・食感がアップする

醤油にも麹にも麹菌が含まれており、麹菌はアミラーゼ・リパーゼなどの様々な酵素を生成します。この酵素は食品に含まれるでんぷんやたんぱく質を分解して旨味や甘味を生み出します。

さらに食品を柔らかくする効果もあるため、お肉や魚の食感もアップします。食感が良くなるだけでなく栄養素の消化吸収も良くなりますよ。

 

 

醤油麹の作り方はとっても簡単！

基本の作り方

◆材料

麹と醤油を同量用意する。

・米麹　200g

・しょうゆ　200cc

◆道具

混ぜるのに使う大きめのボウル

スプーンやへら

密閉できる容器（タッパーなど）

 

◆材料

麹と醤油を同量用意する。

・米麹　200g

・しょうゆ　200cc

 

◆道具

混ぜるのに使う大きめのボウル

スプーンやへら

密閉できる容器（タッパーなど）

乾燥麹を使う場合は、ボウルにほぐしてしっとりするまで手で混ぜるのがポイントです。

醤油を加え、とろりとするまでしっかり混ぜ合わせてください。保存容器に移し、常温で1週間熟成させます。

その間、1日1回かき混ぜてくださいね。

 

 

時短！ヨーグルトメーカー＆炊飯器を使った作り方

ヨーグルトメーカーを使って作れば、時短で作ることができますよ！60℃にセットすれば6時間ほどで出来上がります。

 

 

 

麦麹でアレンジ

こちらは、麦で作った麹「麦麹」を漬け込んだ醤油麦麹。

プチプチとした食感も楽しめる、まさに“食べる調味料”です。

 

 

どのような状態になったら出来上がり？

とろみが出てきて、麹の香りがしてきたら完成です。見極め方としては、指で簡単に潰せるかどうかを目安にしましょう。

 

まだ発酵が進んでいない状態だと、指で潰してみると硬く、白い芯が残ります。完全に出来上がった状態の場合は、指で簡単に潰せて芯が残りません。

 

 

失敗したときの解決策

醤油を足す

よくある失敗の一つが、麹の芯が残ってしまうこと。1～2週間経つのに芯が残っているような状態の場合は、醤油が足りないことが原因として考えられます。

醤油を少量足してさらに1週間、毎日1回かき混ぜながら発酵させましょう。

なお冬は夏に比べると、気温が低いため発酵の進みが遅くなりますので、最初に仕込んでから1カ月程度、気長に様子を見てください。

 

 

50～60℃で温める

醤油の量は十分なのに発酵が進んでいない場合は、瓶を50～60℃のお湯につけて温めましょう。温めることで、酵素の働きがよくなり、発酵が進みやすくなります。

 

 

かき混ぜる

表面に白いカビのようなものが発生することも起こりがちです。白くてフワフワした綿のような状態の場合、それはカビではなく「産膜酵母（さんまくこうぼ）」という酵母菌の一種です。

 

産膜酵母は人体には無害ですし、かき混ぜることで消えますので、産膜酵母ができた場合はよくかき混ぜましょう。

ただし、フワフワとしたものが白ではなく赤やグレー、青、緑など色が付いている場合はカビです。

その場合は残念ですが廃棄しましょう。

 

カビを防ぐためには、醤油の量を適正にして塩分量を確保すること、1日1回必ずかき混ぜること、混ぜるスプーンは雑菌が付かないよう毎回新しく清潔なものを用意することを守るようにしてください。

 

 

醤油麹の「賞味期限」と「保存方法」についてご紹介します。

冷蔵庫内に保存して約3ヶ月ほど日持ちします。

醤油麹は塩分が効いているために長期保存ができますが、なるべくお早めにお使い下さい。

 

季節にもよりますが、夏場は比較的早く出来ます。

また、冬場は10日～2週間ほどかかる場合がございます。

 

 

醤油麹のいろいろレシピ

かけるだけ

醤油の代わりに、醤油麹をかけて…。ワサビの入った醤油麹なら、刺身との相性もバツグン！