塩の選び方                           井村 政子


精製塩は良くないから、天然塩を使っている。値段が高ければいい塩だと思う。

そんな塩の選び方をしていませんか

 

良質の塩は料理の味を引きたたせてくれませす。

 

せっかくオーガニックの野菜やこだわりの材料を使っていても、調味料がいまいちであれば、もったいないですよね。

 

逆を言えば、材料がいまいちだったとしても、調味料一つで抜群に美味しくなります。

 

ただ、多くの種類の塩がスーパーには並んでいますし、塩の専門店もあります。

何を選べばいいのかわからず、なんとなく良さそうと、漠然と選んでいる方もいらっしゃると思います。

 

今回は塩の選び方と人間の身体にかかせない塩の役割をご紹介します。

 

塩の原材料は4つ

 

「海水」

「岩塩」

「湖塩」

「天日塩」

 

「海塩」

海水から作られる塩。

日本ではおなじみのは原料。

イオン交換膜法という特殊な製法で作られる。

 

「岩塩」

2億年前に海だった取りに存在している岩塩層から取り出した塩。

世界の2/3は岩塩を使用しています。

 

「湖塩」

死海んどに代表される、海水の湖から作られる。

 

「天日塩」

海外で作られた天日塩を原料に、加工して塩にした物。

この天日塩は主に工業用として輸入している。

多くは苛性ソーダや塩素、ソーダ灰になって、ティッシュやガラス合成ゴムなどの製品になります。

 

塩のパッケージには、どのように作られたかの「工程」が書かれている

知らなかった塩の種類。

塩つ作る工程は3段階

①濃い海水を作る(採かん)

②次に、結晶にする

③最後に、加工する。

 

 

濃い海水を作る方法は5つ

 

①イオン膜(イオン交換膜)

海水中の塩分をイオン膜を利用して濃縮します。

日本の食塩の80%を占めます。

精製された塩でミネラル分はほとんど入っていません。

海の汚染の影響を受けにくいメリットがあります。

 

②逆浸透膜 

海水中の塩分を逆浸透膜を利用して濃縮します。

真水だけが通る膜のため、残った海水にミネラル分が残ります。

そのミネラルが残った濃度の濃い海水で塩が作られます。

 

③溶解

天日塩、岩塩などを水や海水に溶かしてこい塩水を作ります。

外国からの天日塩を日本の海水に溶かし、再び結晶にした塩の工程です。

 

④浸漬

「藻塩」を作る工程で、海藻糖を塩水に浸し、海藻のうまみ成分を溶出させます。

日本に古くから伝わる製法で、風味も豊か。

 

⑤天日

塩田等で、太陽またじゃ風力とった自然エネルギーを利用し、水分を蒸発させる工程。

製造所により、

ネット式(ネットの上から海水を流し循環させて濃縮させる)

枝条架(竹笹を組んで、海水を流し循環瀬世濃縮させる)

揚げ浜式(塩田に海水をまき、水分を蒸発させたあと塩がついた土を容器の中に集め、砂を取り除き濃縮させる)

入浜式(潮の干満差を利用し、塩田に海水を引き込む製法)

 

結晶にする方法は5つ

①立窯

イオン交換膜で濃縮された海水を結晶する場合に使われることが多い。

密閉窯で加熱濃縮を行い塩の結晶を作る。

圧力を下げることで沸点が下がり低い温度でも結晶になるのでエネルギーの削減になる。

 

②平窯

開放窯で煮詰めて結晶を作る方法。

煮詰め方の温度など各製造所で違うのでそれが、それが個性になります。

 

③噴霧乾燥

海水を霧状に噴霧し、水分を蒸発させて塩の結晶を作る方法。マグネシウムの含有量が多いのが特徴。

 

④加圧ドラム

加圧した円筒上で海水を蒸発させて作ります。マグネシウムの含有量が多い。

 

⑤天日

海水から天日で塩にする方法。日本は雨が多いのでビニールハウスや建物の中で少量を製造しています。

希少価値が高くなるので高価になる。海外の天日は、日射が多い地域や乾燥地域の広大な塩田で作られるため、比較的安価です。

 

加工の工程は6つ

①乾燥

塩の水分を、装置を用いて人為的に蒸発させて除く工程です。

天日干しに干して乾燥させる場合はラベルに記載不要。

 

②粉砕

塩の塊を砕いて粒を小さくする工程。

 

③焼成

塩を焼いて焼き塩を作る際の工程。

380度以上は高温焼成、380未満は低温焼き成。

 

④混合

塩以外の物を添加している場合に記載。

 

⑤洗浄

天日塩や岩に岩塩に含まれる砂泥などを水や円錐で洗って除く工程です。

塩が解けてしまわないように、飽和食塩水などを使う場合が多いです。

 

⑥造粒

塩をつぶ条などに成型する工程です。でんぷんなどの成形材を加えて固めたものもあります。

 

⑦採掘

岩塩や湖塩を掘り出す工程です。

(国際食学協会 食学調味料講座 テキスト参照)

 

 

我が家の塩

家にあった塩の裏を見ると、全部工程が違いました。

①と③は同じ平釜で結晶にしていますが、最後の工程がちがうためか①がサラサラしていて③は粗い結晶でした。

 

①原材料 海水

工程  逆浸透膜  平釜 焼成

 

②原材料  天日海水塩 (93% メキシコまたはオーストラリア)

工程   溶解 立釜

 

③原材料 海水

工程  平釜(ライト照射)

 

 

各製造所のこだわりが面白い!

工程の違いにより、形状や栄養素が変わってきます。

それぞれの商品の違い、製造所のこだわり、色々な塩を集めたくなりました。

料理ごとに細かく変えていくのも面白そうですよね。

 

 

塩はシンプルだからこそ奥深い。

 

塩の歴史

日本は岩塩や塩湖がないため、ほとんどが海水を原料として、雨が多く降るので天日での塩づくりが難しく釜で炊いて作る製法(平釜)が主流でした。

1971年、塩の安定供給のため、塩業近代化臨時措置法が施行されました。

 

「イオン交換膜式」という近代的な製法を推し進めるもので日本の99%の塩がこの製法で作られたものになりました。

1997年に塩専売法が廃止されてから海外からの塩が輸入されるようになり、国内でも昔ながらの製法での塩づくりが復活しはじめました。

 

しかし、いまだに安価で大量に製造できる「イオン交換膜」で作られた塩が国内の塩の80%を占めています。

 

値段だけで選ばないミネラルが多く安全で体にいい塩の選び方。

塩と高血圧の関係

塩というと血圧が関係していて、減塩を気を付けている方もいらっしゃると思います。

精製された塩が悪いのであって、自然のミネラル豊富な塩は問題ないと言われています。

 

実際どうなのか気になり、高血圧患者数の推移について調べてみました。

 

すると、1960年代は200万人だったのが1970年代になり500万人1980年代で700万人近くに患者数が増加しています。

現在では高血圧患者数は1000万人に増加しています。

 

高血圧の基準値が変わり患者数が急増したということも考えられますが、1970年代~急激な高血圧患者の増加は、精製塩との関係があるのではないでしょうか

 

最初に述べたように、精製塩はミネラル成分が取り除かれています。

白砂糖が栄養素を取り除かれ純粋な糖質という不自然な食べ物になってしまっていると同じように、精製塩も同じ不自然な調味料となっています。

 

余談ですが、血圧は目安であり、身長や体格で厳密には血圧は変わってきます。

背の高い人と低い人で、体中に血液を巡らせるのに、同じ圧では巡らせられないとこは想像つくと思います。

それを一律に数値を設定し、血圧を下げる薬を飲み血圧を下げてしまうことは身体に血液が上手く回らなくなる危険性があるのです。

 

海は生命の源。塩は人間にとって切っても切れない大切な物

大切な塩。精製塩を使うのはもうやめませんか

海は生命の源です。

ご存知の通り、全ての生命は海から誕生しました。

血液や体液は海水とほぼ同じ成分で出来ています。

 

生命が海から陸に上がるとき、海水と同じ成分を体内に持ち込みました。

私たちの身体にとって、本物の塩が必要なのです。

 

日本の流通している塩の80%が生成された塩。

つまり、外食や加工食品に使われている塩はほぼ精製塩と考えてよいと思います。

 

人間の身体にとって重要な塩。

それが自然ではない塩を取り入れることで、カラダもまた不自然なものとなっているのです。

病気がこれだけ蔓延しているのは不自然な物を身体に多く取り入れているからでしょう。

自宅ではもちろん自然塩を使い、外食や加工食品を出来るだけ避ける生活。

 

もちろん外食など避けられないことも多いと思うので、精製された塩に不足している、ミネラルを十分に取り自然から外れない食生活を送っていきたいですね。

 

 








          たきがみ博士の想い

 

誰でも、自分の中に伝統がある。自分が経験したすべての過去の累積、それが”いま”のわたし。

過去とは思いだすこと、現在(いま)は過去の必然、そして、未来は想い、選択すること。

いまは、変えられない。

しかし、人には明日があり、未来がある。明日は、こうありたいと想いを持つことができる。

 

すてきな明日に向かって、”これからへの想い”を具体化するJourney、しっかり楽しみたいと思います。

そして、”いま、ここ”を丁寧に活きる。

みずからの人生の軌跡を、すてきな笑顔でみつめるために。

 

旬(ときめき)亭 亭主 たきがみ博士
  たきがみ博士


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