三五八（さごはち）漬け

三五八漬けとは『麹漬けの床』、　福島県、山形県、秋田県などから昔から伝わる麹漬けの作り方です。

名前の由来はレシピの割合から、食塩、麹、蒸米を3：5：8の割合で混ぜあわせたのが由来。

糠漬けのように混ぜる手間もなく、約6時間or1日の漬け時間であっさりとした麹浸けができます。

 

三五八漬けの床は食塩、麹、お米だけでできているので、糠漬けのようにたくさんの材料を揃えなくても手軽に作れます。漬物の初心者でもカンタンにできます。手作り漬物ライフの入門編と言っても過言ではありません。

 

特徴をまとめると下記のようになります。

　・北関東や東北地方に昔から伝わる麹浸けである

　・三五八漬けの名前の由来はレシピからである

　・食塩、麹、蒸米を3：5：8の割合でブレンドしたものである

　・床作成時の材料が少なく、かつ浸け時間が短くカンタンに作れる

　・漬物の初心者の方や手作り漬物ライフの入門編に最適である

 

準備するもの

炊飯器

※保温機能を使用する場合、ふたを閉めるときに菜箸をかませるなどして、60℃を超えないように注意する。

 

作り方

乾燥こうじで作る場合

乾燥こうじ200g、ぬるま湯50cc、米1合、塩60gを用意します。

下準備として、乾燥こうじに30℃以下のぬるま湯を加えてかき混ぜ、30分ほどおいて戻しておきます

 

材料漬け床

　・米こうじ…200g

　・米…1合（炊き上がり約300～350g）

　・塩…50g

　・野菜

　・大根、人参、きゅうりなど…

　　漬け床に漬かるくらいの適量

　　※1回に漬けられる量の目安は、大根5cm、人参1/2本、きゅうり1本。

 

漬け床を作る

炊飯器の内釜に洗米を入れ、通常の水加減で炊く。

炊飯器の電源をきる。炊きたてのごはんを軽くかき混ぜ、温かいうちにほぐしたこうじを加えて、全体によく混ぜ合わせる。

約60℃が米こうじが糖化しやすい温度です。温度が低くても、高過ぎても酵素が働かなくなる恐れがあるので、注意してください。

 

表面にラップを2～3重にして炊飯器のふたを閉め、そのまま2～3時間おいてこうじを発酵させる。

※全体に茶色っぽくなり、甘みがでてねっとりしたらOK。

　　発酵が不十分な場合、炊飯器の保温機能を使って15分ほど温め、電源をきってさらに1時間ほどおく。

 

塩を加えてよく混ぜ、チャック付き袋に移し入れる。　冷蔵室に2～3日ほどおいて熟成させる。

 

漬ける

野菜を漬け込み、空気を抜いてチャックをしめて、冷蔵室に1～2日間ほどおく。

※重石は必要ない。好みで漬ける時間を調整する。

 

●大根

　　長さ5cmに切って皮をむき、縦4等分に切る。

●人参

　　へたを切って皮をむき、縦に2～4等分に切る。

●きゅうり

　　1本丸ごと、長いものは半分に切る。

●好みの野菜、肉や魚の切り身などでも楽しめます。

　※　肉や魚を漬ける場合、漬け床に入れるのではなく、漬け床の一部をとって切り身に塗り、ラップなどで包んで1～2日間ほど熟成させる。

　　　　食べるときは漬け床を軽く洗って、フライパンや魚焼きグリルなどで焼く。

 

野菜に付いた漬け床を軽く洗うかぬぐい、食べやすく切って器に盛る。

 

漬け床の保存法と手入れ

　●漬け床は発酵しやすいので、冷蔵室で保存してください。 

　●酸っぱくなるなど風味がかわってきたら、漬け床を作り変えてください。

　●床が減ったり水っぽくなったら、熱いごはん1/2カップと塩小さじ1/2を加えて混ぜてください。

 

 

 

三五八漬けで用意するもの

『有機三五八漬けの素』と『水』だけです。

マルカワみその有機三五八漬けの素はすでに、麹と食塩と蒸し米が絶妙なバランスで混ぜあわせておりますので、水を混ぜるだけで出来ます。

 

有機三五八漬けの素　1kg

水　200～250cc

 

容器に入れて三五八漬けを入れていきます。

 

次に水を入れて行きましょう。

最初は醗酵が進んでおりませんので、床の状態はゴワゴワしたような状態です。

しかし、心配はいりません。

お野菜などの水分と気温による発酵で床が水気も硬さも柔らかくなります。

 

また、全体に水分が均一に行き渡るように混ぜてゆきましょう。

 

最初はまだ床が慣れておらず、食塩の味が強くなる傾向にあります。

しかし、発酵力はよわいですが、麹パワーは素晴らしく漬物として食べることができ、そこでの対処法は2つあります。

 

三五八漬けを作った初回の漬物は塩角がとれておらず、塩気が強くなります。

そこで漬ける時間を短くしましょう。

 

きゅうりなどのお野菜でしたら、4～6時間ほどにしておきましょう。

漬ける時間が短いので生タイプのような食感ですが、美味しくいただけます。

 

捨て野菜やクズ野菜を漬け込む事です。

捨て野菜とは、キャベツの芯や人参の先の部分。または、野菜の端材、ヘタの部分などです。

 

2～3回ほど野菜を漬けておきますと、野菜の水分で床が慣れてきますし、

麹の優しい香りが出てきてきます。

 

三五八漬けの床を使い込んでゆくとどうしても水分が多くなります。

また、風味がどんどん変わっていくので、その時も美味しい三五八漬けにするためのポイントを教えます。

 

三五八漬けに野菜などを漬けてゆくと

野菜の水分と食塩の浸透圧で水分が多い床になりがち、その場合には2つのポイントがあります。

 

1つ目はお麩や車麩などの乾物を入れると水分が下がります。

2つ目は麹や新しい三五八漬けの素を足すことです。もちろん、水分だけを取り除いて

上部の水気をキレイなスポンジやおたまでこまめにとることも問題有りません。

 

麹床が減ってきた場合や、麹の甘味が足りないなと感じた時は麹を足して下さいませ。

また、塩気が無くなってきた時は塩を適宜足してください。そうすることによって床が長持ちします。

 

三五八漬けがあるとお手軽に麹浸けができます。

もちろん、お野菜やお肉、お魚も漬け込む事ができます。

 

そのため、冷蔵庫にあるいろんな食材が賞味期限を迎えそうになったら、漬けてしまえばなんの問題もございません（笑）

 

そんなすばらしい麹浸けの素がカンタンに作れます。