万能和風だし                          前之園知子


水出しの昆布椎茸だしはマクロビオティックでは基本のだしではありますが、手元にストックしていない時や1分1秒でも早く、料理を美味しくしてくれる調味料やだしを使いたい時ってありますよね。

これさえあれば、もう市販の顆粒だしの素は必要ありませんよ!簡単に作れて、こんなにも栄養価に優れた美味しいおだしの素は、ほかにありません。

 

お味噌汁やスープ、炒め物などのあらゆる日常生活の料理に使われている市販の顆粒だし。

身体にとって良いものなのと思いながら、慣れてしまうと入っていないと物足りない味、化学調味料やグルタミン酸ナトリウム中毒に陥っていませんか。

JAS法により量の多いものから原材料を表示して記載するのはご存知でしょう。

だしやあじの素になっている顆粒だしの原材料表示を見てみると、いつも上位に表記される食塩。純粋な食塩添加だけでなく、塩分の多さは「調味料(アミノ酸)」の表示に含まれている食品添加物グルタミン酸ナトリウムの多さにも起因しています。

うまみ調味料と言われているグルタミン酸ナトリウムは、昔はどの家庭でも何にでもふりかけて使われていた時代がありましたが、人工的に作られたグルタミン酸と塩化ナトリウムが99%を占める精製塩を結合させて作られています。

 

マクロビオティックでは栄養成分豊富で血圧を上昇させにくく、新陳代謝も活発にしてくれる海のミネラルたっぷりな自然塩をお勧めしているのは言うまでもありませんね。

人工的なうま味調味料は外食産業やお菓子などのあらゆるものに使われていますので、強い刺激的な味をやめられない方は知らず知らずのうちに過剰摂取してる恐れもあり注意が必要です。

これらは強い刺激により味覚を狂わせたり、フリーラジカルとして血管を傷つけて老化や病気を引き起こします。

特にお子様や妊娠中は避けたい添加物のひとつです。

 

これらの顆粒だしは栄養価を期待するものではなく、化学調味料をたっぷり混ぜて「うま味の相乗効果」を狙った商品で、量の半分は精製食塩であるものや、減塩商品でありながら化学調味料の多く含まれた商品まで様々です。

あんなに少量であるのに味がしっかりとしているのは、どれだけ食塩が含まれているか、食べてみると一目瞭然ですね。

もちろん安心素材の商品もありますので購入する場合は、成分表示を確認して顆粒だしを購入することをお勧めします。

うま味というのは、甘味・苦味・酸味・塩味などの人が感じる食べた時の基本の5味覚のうちの一つを指します。

 

私たちに必要な栄養素をコクや濃厚さ、奥深さとして「うま味がある」と感じ、本能的に身体に摂り入れるために知覚しています。

料理の見た目、匂い、歯ごたえなどとともにその料理を美味しいと感じるための大切な要素の一つであり、うま味成分を上手く利用することでコクと旨みのある美味しいと感じる料理に仕上げることが出来るという訳です。

 

麹を使って作られてきた調味料とともに、食料の貧しい時代にも貴重な栄養源としての役割を果たしてきた乾物。

干すこと、天日にさらすことで天然のうま味成分が凝縮され、栄養性や機能性に驚くほどの変化が生じる先人の知恵が生きた食材です。

うま味成分のひとつである天然のグルタミン酸は、必須アミノ酸として私たちの身体にとって必要な栄養源です。

現代人が慢性的に不足しがちなカルシウムや鉄分などの栄養素も豊富で、乾物は天然うま味だしとして注目すべき食材なのです。

 

昆布

昆布の旨味成分の60%はグルタミン酸で残りはアスパラギン酸などのうま味成分。

有害物質を体外に出す働きがあり、ビタミンCやA、ヨード、鉄分、カルシウム、食物繊維などが豊富。

 

干し椎茸

生よりも干すことによりうま味成分グルタミン酸・グアニル酸が8倍に増える!

Bグルカンという食物繊維が免疫力を高め風邪予防にも。カルシウム、ビタミンDやB、鉄なども豊富。

 

切干大根

うま味成分グルタミン酸、アスパラギン酸が大根の20倍!

食物繊維、カルシウム、ビタミンB、葉酸、鉄分が豊富。身体に蓄積された脂肪分を分解してくれる。

 

高野豆腐

グルタミン酸は木綿豆腐の10倍!成分の50%は蛋白質。カルシウムは牛乳の6倍。

ビタミン・ミネラルが豊富。イソフラボンや環境ホルモンを排泄してくれる効果もあり。1枚で生豆腐の4丁分の栄養価あり、日本最初の宇宙食として採用されたほど。

 

参考としてのうま味成分のひとつ、グルタミン酸含有量の目安です。

 昆布      ・・・・・  1100

 干し椎茸   ・・・  3200

 切干大根  ・・・  2900

 高野豆腐  ・・・  11000

 某メーカー顆粒和風だし  ・・・  25000

  *文部科学省の食品成分表示 単位:mg(100g当たり)

 

うま味が多いと言われているトマト(生)で240mg、缶詰めは510mg。 玉ねぎは250mg。 野菜は100mg以下が多いです。

某メーカー顆粒和風だしの不自然なうま味の多さを、あなたはどう考えますか。

マクロビオティックにおいても、陽性の昆布と陰性の干し椎茸を一緒に使うことで、そのだし汁のなかに中庸にバランスを保っています。

昆布はアミノ酸系グルタミン酸、干し椎茸は核酸系やグアニル酸。 うまみの相乗効果を上手く掛け合わせて美味しいだし汁を作っているのですね。

 

これらの乾物を使って自然のうま味たっぷりの万能和風だしを作れば、料理もさらに美味しくなりますよ。 化学調味料顆粒だしの素をやめられない方に必見!  

乾物のうま味を活用しよう!本当に美味しいから是非作ってみて。

 

作り方

昆布、干し椎茸、切干大根、高野豆腐などの乾物・・・適量

自然海塩・・・適量

 

  フープロやミルなどで粉末にする。  塩分は味を見ながら調整してください。

  かつおぶしを入れればかつお風味になりますし、お好きな乾物を組み合わせてみて。

  それぞれの食材の量はお好みですが、乾物を全て粉末にしています。

  塩分は小1/2程です。

 

常温で長期保存出来ます。乾燥剤をいれておくとよいですよ。

 

身体に必要な良質な塩というのは、ナトリウム・カルシウム・マグネシウムなどの天然ミネラルをたっぷり含んでいて新陳代謝を活性化させてくれますよ。

      

毎日一杯の味噌汁を、万能和風だしで是非食べてみて。

水出し昆布椎茸だし汁の用意がなくても、具沢山じゃなくてもさっとひとふりするだけで美味しくなる。

減塩と言いながら味噌の量を減らすより、顆粒だしを手作りのものに変えるだけで精製食塩のかなりの量を減らすことが出来ますよ。

 

どんな炒め物にも万能和風だしをさっとひとふり。 何も材料がない時、お金がない時、とにかくニラだけ買ってきて!

あとはご飯があれば出来ちゃう。

万能和風だしがあれば簡単で栄養満点!美味しい焼きめしが出来上がりますよ。

 

作り方

 

にら・・・1束

無農薬玄米ごはん・・・一膳

万能和風だし・・・適量

胡麻油・・・大1

自然塩・黒胡椒・・・少々

 

作り方

1、フライパンに胡麻油を入れ、にらをさっと炒める。

2、万能和風だしをひとふりしてご飯を入れ、塩と胡椒で味を整えたら出来上がりです。

にらには免疫力を高めてくれるBカロテンとともに、にら独特な香りのもとである硫化アリル(アリシン)が含まれ、免疫力を向上させて強い殺菌作用により風邪予防や疲労回復を促してくれます。

 

さっとつくれる簡単浅漬けの作り方

なんだかよく分からないけれど美味しく出来ちゃうのは万能和風だしのおかげ。 栄養は摂るだけでなく消化吸収が大切。

浅漬けすることで繊維が柔らかくなり、消化吸収を促してくれますよ。

 

作り方

白菜・・2枚

万能和風だし・・小2

自然塩・・・一つまみ

 

全ての材料を混ぜ合わせて、プレス容器などに入れしばらく置く。  柔らかくなったら食べられます。

水分が上がってこなければ、塩分を増やしてください。 唐辛子を入れたりきゅうりや人参、色々な野菜で是非作ってみて。

※干し椎茸は加熱して使用した方が良いので、浅漬けには非加熱で使用できる乾物または干しシイタケは軽く炒ることをお勧めします。

 

産まれてから最初に出会う味、母乳。

赤ちゃんが母乳を美味しいと感じるのは母乳に含まれているグルタミン酸といううま味成分によるもの。

私たちは産まれた瞬間からうま味にひきつけられて、身体に必要な栄養をたっぷりと頂いていたのですね。

 

うま味という成分は1908年に昆布の中のグルタミン酸が日本で初めて発見されました。

今や旨みは「UMAMI」という世界共通用語でもあります。

 








          たきがみ博士の想い

 

誰でも、自分の中に伝統がある。自分が経験したすべての過去の累積、それが”いま”のわたし。

過去とは思いだすこと、現在(いま)は過去の必然、そして、未来は想い、選択すること。

いまは、変えられない。

しかし、人には明日があり、未来がある。明日は、こうありたいと想いを持つことができる。

 

すてきな明日に向かって、”これからへの想い”を具体化するJourney、しっかり楽しみたいと思います。

そして、”いま、ここ”を丁寧に活きる。

みずからの人生の軌跡を、すてきな笑顔でみつめるために。

 

旬(ときめき)亭 亭主 たきがみ博士
  たきがみ博士


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☆他人に期待すれば不満になり、

  自分を信頼すれば自信になる 

☆人間関係とは、他人を通して自分自身

  との付き合い方を学ぶ機会なり 

☆自分の短所を受け入れるとき、

  自分らしさという魅力が生まれる 

☆最も空しい人生とは、

  すべてが思い通りになる人生である 

☆幸せは得るものではなく、気付くもの


☆樹木は、上に伸びる前に下に伸びる 

☆他人との対立は、

  自分の心の中の対立に過ぎない 

☆幸せだから感謝するのではなく、

  感謝するから幸せを感じる 

☆孤独を知らなければ、

  本当の繋がりが分からない 

☆内側から生まれてくる至福は、

  失うことがない


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